Spaghetti Benedetto Cavalieri ai profumi del Monte Zoncolan

Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
Si tratta del piatto simbolo del nostro ristorante, delinea il nostro modo di vedere la cucina: sostenibile, che parla del territorio, delle tradizioni e dei piccoli artigiani.
Lo troverete sempre nel menù degustazione “Racconti Friulani”.

Nota CHIC RESPECT
Con questo piatto vogliamo far vivere al commensale una passeggiata virtuale nella zona dello Zoncolan attraverso i profumi e i sapori degli ingredienti che troviamo sul posto: fieno, faggiole, formaggio e aglio vettoriale. Quindi utilizziamo solo i prodotti che la natura ci regala, raccogliendoli con rispetto.
Il Cuc di Mont è un formaggio d’alpeggio a pasta semicotta prodotto sullo Zoncolan da giugno a settembre quando le mucche sono al pascolo. Presidio Slow Food dal 2017, ha un elevato profumo di erbe aromatiche ed un gusto che ricorda l’alpeggio e i fiori estivi.
Il fieno è sfalciato a mano da una signora di 80 anni e ha un profumo e un valore superlativo.
Al cliente poi vengono fornite delle cuffie che permettono di ascoltare i rumori tipici che si sentono durante una camminata in montagna.

Note sull’impiattamento?
Abbiamo scelto di presentare il piatto su ceramiche Serax modello Inku. Il colore della stoviglia offre un bel contrasto che mette in risalto gli spaghetti.

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti Benedetto Cavalieri
100 g di formaggio Cuc di Mont

Per l’acqua al fieno
3 litri di acqua
500 g di fieno fresco

Per il burro affumicato
200 g di burro
Trucioli di legno di acero

Per l’olio all’aglio vettoriale
100 g di aglio vettoriale (Alium victorialis)*
100 g di olio di vinaccioli
*Aglio di montagna il cui habitat naturale è sopra i 1200 metri. In assenza, si può utilizzare l’aglio orsino.

Per la finitura
100 g di crema di faggiole*
22 g di polvere di licheni già trattati**
40 g di briciole di pane ai licheni

*Si tratta del frutto del faggio (Fagus sylvatica) che cade al suolo quando giunge a maturazione fuoriuscendo dalle cupole coperte di aculei (ricci) che lo contiene. Prima di consumarle, è essenziale eliminare il riccio e scaldare le faggiole, tostandole in forno. Il calore neutralizza delle tossine e sprigiona l’aroma del frutto. In questo modo si facilita anche l’operazione della rimozione della pellicina. Per preparare la crema si frullano i frutti tostati con olio di vinaccioli equivalente a 50% del loro peso.

**Alcune specie di licheni sono tossiche allo stato naturale. Oltre ad assicurarsi un’identificazione corretta, è necessario sottoporre queste piante ad almeno tre bagni di 8 ore ciascuno in una soluzione composta da 10 litri di acqua con 300 g di bicarbonato di sodio.

Per l’acqua al fieno
Porre acqua e fieno in una pentola, portare a bollore e lasciare sobbollire per 45 minuti. Lasciare raffreddare, filtrare e conservare l’acqua infusa.

Per il burro affumicato
Tagliare il burro freddo a dadini, affumicare poi con trucioli di legno d’acero per 30 minuti.

Per l’olio all’aglio vettoriale
Sbianchire le foglie d’aglio in acqua bollente per pochi secondi e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare, asciugare e frullare con l’olio di vinaccioli. Conservare in una bottiglia con dosatore.

Finitura
Cucinare gli spaghetti per 16 minuti nell’acqua al fieno precedentemente preparata.
In un tegame a parte, sciogliere il burro affumicato e deglassare con poca acqua di cottura.
Scolare gli spaghetti e completare la cottura nella salsa al burro affumicato.
Mantecare con il Cuc di Mont grattugiato.
Velare il fondo del piatto con la crema di faggiole, adagiarvi gli spaghetti e rifinire con l’olio all’aglio, la polvere di licheni e le briciole di pane ai licheni.
Si consiglia di completare l’esperienza gustativa utilizzando le cuffie fornite.