Ravioli ripieni di ricotta e limone con crema di noci del Brasile e origano fresco

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 persone

Pasta fresca
250 g di farina 00
2 uova grandi
1 tuorlo

Ripieno
400 g di ricotta vaccina
La scorza di 1 limone non trattato
Sale Maldon

Crema di noci del Brasile
100 g di noci del Brasile
200 ml di acqua fredda
Sale Maldon

Finitura
20 g di origano fresco
Petali di tagete
Lamelle di noci del Brasile
Foglioline di origano

 

Pasta fresca
In una terrina versare la farina (salvo circa 40-50 g rispetto alla dose consigliata) e le uova sbattute. Impastare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Unire al bisogno la farina tenuta da parte in modo da ottenere una consistenza liscia ed elastica. Se l’impasto risultasse troppo duro, aggiungere poca acqua a temperatura ambiente: lo renderà
più morbido per poter essere tirato con la macchina. Raccogliere l’impasto conferendogli una forma sferica e avvolgerlo con pellicola alimentare. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente al riparo dalla luce, ma anche dalle correnti d’aria per evitare che si secchi. Mentre l’impasto riposa preparare il ripieno.

Ripieno
Disporre la ricotta in una ciotola, regolare di sale e aggiungere la scorza grattugiata del limone; mescolare bene.
Trasferire il composto in una sac-à-poche dotata di bocchetta larga e conservare in frigorifero.

Confezionamento ravioli
Prelevare l’impasto e dividerlo in due parti delle stesse dimensioni, coprirne una con la pellicola fino al momento di stenderla. Infarinare leggermente l’altra con farina di semola rimacinata.
Passare più volte tra i rulli della macchina per tirare la sfogli diminuendo, a ogni passaggio, lo spazio tra i rulli fino a ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore. Disporre su un piano leggermente infarinato con farina di semola rimacinata. Ripetere l’operazione con l’altra porzione d’impasto. Con la tasca da pasticciere, creare 24 piccoli mucchietti di ripieno disponendoli su uno dei due rettangoli stesi a circa 3 cm gli uni dagli altri.
Spruzzare dell’acqua ai bordi della sfoglia (servirà a fare in modo che le due sfoglie rimangano attaccate). Ricoprire con la seconda sfoglia di pasta facendo combaciare i bordi. Esercitare una leggera pressione con le dita tra i mucchietti di ripieno per eliminare bolle d’aria ed evitare che in cottura i ravioli si aprano e il ripieno fuoriesca.
Con un coppapasta del diametro di 4 cm, ritagliare 24 ravioli, disporli su un vassoio leggermente infarinato con farina di semola rimacinata.

Crema di noci del Brasile
Disporre le noci del Brasile in un robot da cucina e azionare al massimo della velocità incorporando a filo l’acqua, quindi passare il tutto in un setaccio fine e aggiustare di sale.

Finitura
A 5 minuti dalla fine della cottura dei ravioli, scaldare la crema di noci del Brasile. Disporre i ravioli nel piatto, aggiungere la crema di noci del Brasile e finire con petali di tagete, foglie di origano e lamelle di noci del Brasile.