Açai – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

 

Ganache
45o g polpa di açai
180 g sorbitolo in polvere
1800 g copertura al latte Papouasie 36% M.C.
100 g liquore di lamponi
50 g burro di cacao
14 g acido citrico

Camicie
colorante rosso liposolubile
burro di cacao
1400 g cioccolato crudo Freguja 73% M.C.

HR = 70%
HRE = 77,28 %
Differenziale = + 7,28%
Shelf life = 90 giorni
Resa – circa 330 cioccolatini

Nota – Si può sostituire la polpa di açai con la stessa quantità di frutti di bosco o frutti rossi con pH da 3,0 a 4,0.

 

Preparazione delle camicie
Realizzare delle camicie di cioccolato crudo Freguja 73% M.C., utilizzando degli stampi di policarbonato a forma di rossetto.

Preparazione della ganache
Scaldare a 40 °C la polpa di açai con il sorbitolo. Sciogliere a 32-34 °C la copertura al latte Papouasie 36% M.C. e versare nel cutter. Aggiungere il composto di açai ed emulsionare. Unire gli altri ingredienti ed emulsionare per altri 2 minuti circa. Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C.

Colaggio e chiusura
Con l’aiuto di un sac à poche dressare la ganache negli stampi e far cristallizzare per 12 ore a 15 °C con HR inferiore al 60%. Quando la ganache sarà completamente cristallizzata, chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie.

Far raffreddare nell’abbattitore rapido di temperatura a – 18 °C, poi rimuovere i cioccolatini dagli stampi. Diluire il colorante liposolubile rosso nel burro di cacao e spruzzare i cioccolatini con la pistola aerografo. Ripetere l’operazione più volte per ottenere l’effetto velluto.