Uova di quaglia affogate su un crostone di scaglie di verdure al burro nocciola – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard

 

 

 

Per 6 persone

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 6 minuti

 

Ingredienti

Per le verdure
60 g di denti di leone (stelo giallo)
2 asparagi verdi
2 asparagi bianchi
3 ravanelli rosa
½ cetriolo
½ barbabietola rosa cruda
½ barbabietola gialla cruda
12 frammenti di piselli crudi

Per i crostoni
6 fette di pane a cassetta
60 g di burro

Per le uova di quaglia
3 cl d’aceto di vino bianco
18 uova di quaglia

Per la presentazione
⅛ di mazzetto di cerfoglio
½ vaschetta di fiori di borragine (viola)
3 cl d’olio di nocciola
fior di sale
pepe di mulinello

Attrezzatura
Mandolina

 

Ricetta

Verdure
Lavate l’insalata e tutte le verdure, poi mettete da parte l’insalata su un panno pulito. Con la mandolina, tagliate a pezzetti gli asparagi e i ravanelli, quindi tagliate il cetriolo per il lungo a fettine sottili. Immergete scaglie e fette in una vasca d’acqua con dei cubetti di ghiaccio. Sbucciate le barbabietole, poi tagliatele a rondelle fini con la mandolina. Conservatele allo stesso modo in un’altra vasca d’acqua con cubetti di ghiaccio. Sgranate e lavate i piselli, poi tagliateli in due.

Crostoni
Togliere la crosta del pane a cassetta.
In un tegame caldo, fate fondere il burro e lasciatelo cuocere un po’, fino ad ottenere un burro nocciola (5 minuti circa).
Chiarificate il burro conservando solo la parte scura ed eliminate il resto aiutandovi con della carta assorbente. Fate tostare le fette di pane cassetta nel tegame caldo, poi spennellatele di burro nocciola. Mettete da parte i crostoni.

Uova di quaglia
In una casseruola, portate a ebollizione 25 cl d’acqua. Aggiungete l’aceto di vino bianco. Con la punta di uno spelucchino, aprite le uova di quaglia e versatele in una terrina, due a due, poi immergetele nella casseruola d’acqua con l’aceto. Lasciate cuocere per 2 minuti circa, poi trasferite il tutto in una terrina d’acqua ghiacciata. Ripetete l’operazione per tutte le uova.

Presentazione
Sgocciolate le verdure su un panno pulito. Togliete le uova dall’acqua e sistematele su della carta assorbente. Tagliate in due le fette di pane tostato al burro nocciola, poi disponetevi sopra le verdure (asparagi, ravanelli, barbabietole e cetriolo). Infilate poi nei pezzetti di verdura delle punte di denti di leone, delle foglie di cerfoglio, dei fiori di borragine e i mezzi piselli. Infine, posatevi sopra le uova di quaglia affogate.
Per finire, aggiungete un filo d’olio di nocciola, un pizzico di fior di sale e pepe di mulinello.