Crema di rucola con cannelloni di melanzane

Ricetta tratta dal libro Beck Pasta di Heinz Beck
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

Crema di rucola:
160 g di rucola
5 cl di latte
1 lt di brodo di pollo
1 dl vino bianco
40 g di patate, grattugiate
4 fiori di nasturzio, per la guarnizione
Olio extra vergine di oliva
Sale

Cannelloni:
200 g di pasta fresca all’uovo
400 g di melanzane
3,5 dl di brodo di pollo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 uovo
3 pomodori secchi (ideali quelli pugliesi, essiccati al sole)
Olio extra vergine di oliva
Sale

Scampi:
16 scampi di media grandezza
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

 

 

Crema di rucola: portare a ebollizione 5 dl di acqua con il latte e sbollentarvi la rucola pulita e lavata; scolarla in un colapasta e lasciarla raffreddare. Frullare la rucola con 4 cucchiai di olio, salare e passare al setaccio.

Versare il vino bianco in una piccola casseruola, farlo ridurre della metà e aggiungere il brodo di pollo e le patate grattugiate. Fare ridurre il tutto a un terzo e frullare con il purè di rucola. Regolare di sale.

Cannelloni: Sbucciare le melanzane, tagliarle a pezzetti e saltarle in una padella con 2 cucchiai di olio. Salare, aggiungere il rosmarino e il timo, bagnare con un poco di brodo, mettere il coperchio e fare stufare per una decina di minuti, finché le melanzane saranno morbide. Durante la cottura unire altro brodo se le melanzane dovessero risultare asciutte. A cottura ultimata eliminare l’eventuale eccesso di brodo e gli aromi e frullare le melanzane con 2 cucchiai di olio e i pomodori secchi.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare 8 rettangoli di 10 x 9 centimetri e pennellare uno dei bordi più lunghi di ogni rettangolo con un velo di uovo sbattuto. Avvolgere i rettangoli di pasta su se stessi con l’aiuto di un cilindro per cannoli (precedentemente oliato). Friggere i cannelloni immergendoli in abbondante olio caldo finché risulteranno leggermente dorati; depositarli man mano su un foglio di carta assorbente, lasciarli intiepidire poi sfilarli dai cilindri.

Mettere la farcia a base di melanzane ancora calda in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e farcire i cannelloni.

Scampi: lavare gli scampi, sgusciarli, pulirli accuratamente e tagliarli in metà nel senso della lunghezza; saltarli per alcuni secondi in una padella riscaldata con l’olio.

Completamento: Riscaldare la crema di rucola, distribuirla nelle fondine e aggiungere i cannelloni e gli scampi. Guarnire con i fiori di nasturzio.