Insalata di ditaloni lisci ai frutti di mare – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Pasta di Heinz Beck
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

320 g di ditaloni lisci
200 g di sedano con foglie belle
100 g di calamari piccoli
200 g di polpo
150 g di vongole
il succo di ½ limone
½ carota
1 spicchio d’aglio
2 cl di vino bianco
5 foglie di prezzemolo
5 foglie di dragoncello
5 foglie di basilico
1 rametto di timo al limone (Thimus citriodorus)
alcune gocce di olio al tartufo
olio extra vergine di oliva
sale, pepe di mulinello

Staccare le foglie di 150 g di sedano e tenerle da parte. Lavare le costole, eliminare i filamenti e tagliarle a julienne. Pulire i calamari, lavarli, sgocciolarli e affettarli finemente; saltarli in padella con un filo di olio per circa un minuto affinché rimangano teneri.
In una piccola casseruola portare a ebollizione dell’acqua con il sedano rimasto, la carota e il succo del limone; immergervi il polpo, cuocerlo per circa mezz’ora e lasciarlo intiepidire nella sua acqua. Eliminare la pelle dai tentacoli del polpo e tagliarli a rondelle.
Scaldare una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere il vino bianco, unire le vongole precedentemente spurgate in acqua fredda salata e farle aprire a fiamma abbastanza vivace. Togliere i molluschi dai gusci e filtrare il fondo di cottura.
Tritare il prezzemolo, il dragoncello e il basilico, unirli al fondo di cottura delle vongole filtrato e versare a filo un poco di olio extra vergine di oliva sbattendo con una frusta in modo da ottenere una salsa emulsionata. Aggiungere, l’olio al tartufo, pepare e salare se necessario.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, raffreddarla sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura, lasciarla sgocciolare e metterla in un’insalatiera. Unire i calamari, le vongole, il polpo, la julienne di sedano e condire con la salsa preparata.
Profumare con il timo al limone tritato finemente e servire guarnendo i piatti con le foglie di sedano.