Lo Shelfie- Moreno Cedroni

I libri possono essere uno specchio della personalità? Lo scatto dello scaffale vale come selfie? Allora vi presentiamo lo shelfie: la rubrica che offre un (auto)ritratto attraverso la propria biblioteca. Oggi lo “scatto” è dedicato a Moreno Cedroni, chef a 2 stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana. Nato ad Ancona nel 1964, aprì appena ventenne il ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia nominato dal Wall Street Journal tra i primi dieci ristoranti europei di pesce del 2011. Tra altre pubblicazioni, per Bibliotheca Culinaria ha scritto Sushi & Susci, nel quale presenta il concetto di susci, ovvero un modo innovativo di reinterpretare il pesce crudo.

 

Il regno del suo susci diverrà nel 2000 il Clandestino Susci Bar, proprio nel cuore del paesaggio più spettacolare della costa dell’Adriatico, Portonovo. Nel 2003 ha cominciato a produrre nel suo laboratorio Officina le rinomate conserve gourmet e nello stesso anno ha aperto la prima salumeria di pesce al mondo, Anikò, nella città di Senigallia. Nel 2010 si è unito a Moschino per creare una versione urbana del suo susci bar, il Clandestino Milano. Cedroni ha ricevuto vari premi e riconoscimenti tra cui il Sole di Veronelli, le Tre Forchette del Gambero Rosso e lo svedese Kungsfenan Seafood Award. Egli è considerato uno degli chef italiani più innovativi, un vero enfant terrible della cucina internazionale.

Da quanti anni raccoglie libri di cucina? Si ricorda il primo che ha comprato?
Purtroppo da tanti anni, ho aperto la Madonnina del Pescatore a vent’anni, nel 1984 e da lì ho iniziato a documentarmi, a raccogliere libri, volevo imparare tutto e subito. Tra i primi libri il manuale di Marco Pierre White e poi un libro di Paracucchi.

Quanti volumi fanno parte della sua biblioteca culinaria personale?
Occhio e croce saranno più di 500.

Raccoglie libri in più lingue?
Assolutamente sì, all’inizio tanti libri francesi, tanto eravamo attratti dalla cucina d’oltralpe, poi il momento dei libri in lingua inglese, poi per alcuni anni lo spagnolo l’ha fatta da padrone e poi anche rare pubblicazioni in giapponese.

Dove sono custoditi questi libri e come sono organizzati? Ha un
sistema che le permette di trovare un volume velocemente oppure è
spesso una caccia al tesoro?
Bella domanda, con la ristrutturazione del locale nel 2001 ho preteso una libreria, dove sono il 70% dei miei libri, il rimanente è in libreria a casa, ora in ristrutturazione. Ho fatto una divisione per lingua delle pubblicazioni, limitando la caccia al tesoro.

E’ un accumulatore seriale oppure, ogni tanto, elimina i volumi chenon le interessano più? Come si immagina la sua biblioteca fra 20 anni?
Sono un accumulatore seriale, non mi privo di nessun volume, ognuno di loro scandisce il mio percorso.

Le interessano gli e-book o le APP del settore culinario? Pensa che
arriverà il momento che abbandonerà la carta a favore di una
biblioteca elettronica?
Per il momento no, per le cose serie preferisco la carta.

E’ geloso dei suoi libri? Li presta?
Sono gelosissimo, non li presto mai!

Le capita di regalare libri di cucina?
Spesso, sia di cucina che magari di narrativa, rappresentano sempre un regalo graditissimo.

Scrive nei suoi libri? Aggiunge note su ricette provate, commenti,
critiche all’autore?
No, sui libri no, per gli appunti ho un apposito quaderno, dove elenco minuziosamente tutte le note sulle prove in corso.

Il libro di cucina l’accompagna fino al comodino? Dove lo preferisce leggere?
Se al ristorante, il pomeriggio seduto ad un tavolo, se a casa prima di addormentarmi.

Esiste un libro particolare che desidererebbe possedere, ma che non è
mai riuscito a trovare?
Per il momento no.

Se capitasse un disastro e fosse possibile salvare solo 5 titoli della
sua biblioteca culinaria, quali libri sceglierebbe? Perché?
Perché rappresentano la cucina in continua evoluzione
Il codice Marchesi
El bulli 1998-2002
Gran livre de cuisine – Alain Ducasse
Alinea -Grant Achatz
Universos -Quique

la foto di apertura è di Luciano Pergreffi