Macaron al caramello e balsamico – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Macaron – Una tentazione irresistibile
di Christophe Felder
Fotografie di Laurent Rouvrais

 

 

 

 

 

Per circa 40 macaron

Per il caramello
280 g di cioccolato bianco
80 g di zucchero semolato
50 g di panna liquida intera
200 g di polpa di banana
3 cucchiai di aceto balsamico
40 g di burro morbido

Colorante rosso
Decorazione: mandorle in polvere

 

Preparate il caramello.
Tritate finemente il cioccolato bianco e disponetelo in un recipiente.
In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero semolato
a fuoco medio.
Quando lo zucchero diventa liquido, lasciatelo cuocere finché non assumerà
un color caramello chiaro. Spegnete la fiamma e versate la panna, a poco a poco,
per decuocere il caramello. Aggiungete la polpa di banana, l’aceto balsamico,
e mescolate con una spatola.
Incorporate il burro tagliato a pezzi e lisciate con la spatola.
Versate tutto il caramello sul cioccolato bianco tritato. Mescolate
delicatamente e terminate con il frullatore a immersione: otterrete così
un caramello perfettamente liscio e omogeneo. Copritelo con la pellicola
per alimenti ben tesa e conservatelo in frigorifero per farlo indurire.

Preparate i macaron seguendo la ricetta di base.
Aiutandovi con una tasca munita di una bocchetta n. 8, guarnite la metà
dei gusci con il caramello.
Assemblate i macaron utilizzando i restanti gusci e avendo cura di farli
combaciare e ricoprite la zona del taglio con le mandorle in polvere leggermente
tostate.