Marasche con crema alla vaniglia e zabaione all’arancia – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Crudo di Charlie Trotter e Roxanne Klein
Fotografie di Tim Turner

 

 

 

 

Per 4 persone

Zabaione alle arance
¼ di tazza di anacardi crudi, messi a bagno per 10-12 ore in acqua purificata e scolati
1 cucchiaio di sciroppo d’acero, o quanto basta
1 e ½ cucchiaino di succo d’arancia spremuta al momento, o quanto basta
½ arancia, sbucciata, privata dei semi e tritata
¼ di tazza di polpa di cocco fresco tailandese
1 e ½ cucchiaino di essenza di vaniglia
2 cucchiaini di zucchero d’acero

Crema alla vaniglia
1 e ½ tazza di polpa di cocco fresco tailandese tritato finemente
¼ di tazza di anacardi crudi, messi a bagno per 10-12 ore in acqua purificata e scolati
7 datteri, denocciolati
¼ di tazza di acqua di cocco
¼ di cucchiaino di semi di baccello di vaniglia
¼ di cucchiaino di essenza di vaniglia

30 marasche
4 piccole susine rosse
4 cucchiaini di foglioline di dragoncello fresco

 

Metodo
Zabaione alle arance: in un frullatore ad alta velocità omogeneizzare gli anacardi, lo sciroppo d’acero, il succo d’arancia, i pezzetti d’arancia, il cocco, l’essenza di vaniglia e lo zucchero d’acero. Se necessario, aggiungere altro succo d’arancia o sciroppo d’acero per regolare la densità e la cremosità della salsa.

Crema alla vaniglia: passare in un frullatore ad alta velocità la polpa di cocco, gli anacardi, i datteri, l’acqua del cocco, i semi di baccello di vaniglia e l’essenza di vaniglia fino ad ottenere una crema omogenea.

Denocciolare 10 ciliegie ed omogeneizzarle in un frullatore ad alta velocità. Passare la purea ottenuta attraverso un setaccio a maglia fine. Tagliare a metà e denocciolare le ciliegie restanti. Con un coltello affilato, tagliare tutte le susine a fettine rotonde dello spessore di 0,5 cm, girando con la lama intorno al nocciolo. Distaccare con cura le fettine.

Presentazione
Distribuire con un cucchiaio ¼ dello zabaione all’arancia al centro di ogni piatto. Ricoprire con ¼ della crema alla vaniglia. Disporre ¼ delle metà di ciliegia e le fettine di susina sulla crema. Cospargere con un cucchiaino di foglie di dragoncello, quindi versare il succo di ciliegie intorno all’insieme.

 

Note sul vino
Gli anacardi e lo sciroppo d’acero presenti nello zabaione danno un tono sommesso e un certo peso a questo piatto, mentre le marasche lo fanno vibrare con note acute. Il Brachetto d’Acqui è un vino rosso delicatamente dolce prodotto in Piemonte. Il suo bouquet fruttato intensifica il sapore delle ciliegie e la sua lieve effervescenza rinfresca piacevolmente il palato. Il Rosa Regale di Banfi, un’ottima scelta, è facilmente reperibile e piace a tutti.