Indivia belga brasata, caprino, avocado e maionese alla soia

Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 porzioni

1 vaso da 850 ml per l’indivia

Indivia
2 cespi di indivia tagliati per il lungo
200 g di succo di frutto della passione
50 g di olio di avocado
4-5 fettine di radice di zenzero fresco
200 g di olio di semi di girasole

Caprino
50 g di formaggio caprino fresco
5 g di olio extravergine di oliva

Maionese alla soia
50 g di maionese
10 g di salsa di soia

Avocado
100 g di polpa di avocado
10 g di olio extravergine di oliva
Sale 

Pennellata di soia
100 g di salsa di soia
40 g di zucchero
10 g di succo di radice di zenzero fresco

Finitura
Foglie di insalata ritagliate a dischi di 3 mm.

Indivia
Invasare tutti gli ingredienti. Chiudere con il coperchio e cuocere a 85 °C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Caprino
Mescolare gli ingredienti e trasferire in una tasca da pasticcere.

Maionese alla soia
Emulsionare gli ingredienti e trasferire in una tasca da pasticcere.

Avocado
Mescolare gli ingredienti schiacciando bene la polpa di avocado.

Pennellata di soia
In una casseruola, unire gli ingredienti e ridurre a una consistenza sciropposa. Raffreddare.

Presentazione
Estrarre l’indivia dal vaso. In una padella antiaderente, versare un cucchiaio del liquido di cottura e rosolare l’indivia per qualche minuto girandola di tanto in tanto per ottenere un bel colore dorato.
Pennellare i piatti con la riduzione di soia, aggiungere degli spuntoni di caprino, maionese alla soia e avocado. Decorare gli spuntoni con i dischi di insalata ritagliata, adagiare l’indivia e servire.

Conservazione
In frigorifero per 4-5 giorni. Meglio non congelare.