Mele al lampone, biscotto di anice, gelato di zenzero all’azoto liquido

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

Per 4 persone

4 mele Golden
300 g purea di lamponi con 50 g zucchero a velo

Per la salsa vaniglia
100 ml latte
100 ml panna fresca
50 g tuorlo
60 g zucchero
Mezza bacca di vaniglia raschiata
Poca scorza di limone e arancia grattugiate

Per il gelato
75 g zucchero
30 g zenzero pelato
125 ml panna fresca
125 ml latte
Una bacca di vaniglia
2 uova
Circa 1 litro azoto liquido

Per il biscotto
2 uova
60 g zucchero
60 g farina 00
Un pizzico di anice in polvere
Un pizzico di sale

 

Sbucciare le mele, liberarle del torsolo e tagliarle a spicchi regolari. Mettere in sacco per cotture in sottovuoto con la purea di lamponi. Sigillare.

Per la salsa vaniglia
Mescolare tutti gli ingredienti della salsa vaniglia. Mettere in sacco per cottura in sottovuoto e sigillare.

Per il gelato
Frullare al mixer lo zucchero con lo zenzero.
Portare a ebollizione il latte e la panna con la vaniglia. Versare su zenzero e zucchero. Coprire con pellicola e abbattere la temperatura per 30 minuti. Unire a freddo le uova e filtrare il tutto al colino. Versare in sacco per cottura in sottovuoto e sigillare.

Cuocere in forno mele, base per gelato e salsa vaniglia nei rispettivi sacchi di cottura.
Impostazioni del forno
Modalità: vapore, massima saturazione di umidità
Temperatura in camera: 85 °C
Tempo di cottura: circa 15 minuti
Abbattere la temperatura in positivo e conservare in frigorifero.

Per il biscotto
Separare i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unire la farina e l’anice in polvere.
A parte, montare a neve gli albumi con il pizzico di sale. Unire al primo composto e versare il tutto su una placca da forno rivestita con un foglio di carta leggermente imburrata. Si raccomanda che lo spessore del composto versato sia al massimo di un centimetro.

Impostazioni del forno
Modalità: convezione, valvola chiusa
Temperatura in camera: 180 °C
Tempo di cottura: 10/12 minuti
A fine cottura abbattere in negativo e conservare in congelatore.
Riportare in temperatura il biscotto a temperatura ambiente. Ritagliare 4 rettangoli regolari.
Mettere al centro del piatto e adagiarvi sopra gli spicchi di mela al lampone.

Mantecare il gelato in una ciotola d’acciaio con una frusta, unendo l’azoto liquido poco per volta. Una volta pronto distribuire sulle mele e servire con la salsa vaniglia.