Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys Fotografie di Laurent Rouvrais
Per 1 crostata
Preparazione: 2 h 30 min Cottura: 35 min Refrigerazione: 12 h Congelazione: 3 h
Ingredienti
Crema vaniglia montata (il giorno prima) 2 g di gelatina in polvere 14 g di acqua minerale naturale 20 g di latte intero ½ baccello di vaniglia 20 g di zucchero semolato 35 g di mascarpone 160 g di panna liquida
Frolla dolce al limone 90 g di burro 140 g di farina tipo 0 27 g di zucchero semolato La scorza di ½ limone bio 0,5 g di sale fine 50 g di tpt 25 g di uova
Morbido noce miele e zucchero muscovado 25 g di noci in polvere 14 g di zucchero muscovado 25 g di tuorli 15 g di albumi 15 g di miele millefiori 50 g di albumi 15 g di zucchero semolato 21 g di farina tipo 0
Composta di pere 90 g di purea di pere 10 g di succo di limone bio ¼ di baccello di vaniglia 8 g di zucchero semolato 1 g di pectina NH 325
Crema al formaggio bianco 4 g di gelatina in polvere 28 g di acqua minerale naturale 20 g di tuorli 20 g di zucchero semolato 200 g di formaggio fresco 20 g di latte intero 100 g di panna liquida
Finiture 1 disco di cioccolato bianco di 8 cm di diametro Lamelle di pere non sbucciate Mandorle tritate e tostate Gelatina vanigliata a freddo
Attrezzatura 1 anello per crostata di 18 cm di diametro 1 stampo per entremets a forma di fiore di PCB Créations® Tasche da pasticciere 1 bocchetta liscia 1 bocchetta n° 104 1 tornio elettrico da vasaio
Passaggi
Crema vaniglia montata (il giorno prima): Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare il latte con i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Rimuovere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero semolato e lasciare intiepidire. Incorporare la gelatina idratata, portare allo stadio appena prima del bollore e versare sul mascarpone, filtrando. Unire la panna fredda e trasferire in una ciotola. Refrigerare per 12 ore.
Frolla dolce al limone: Preparare la frolla dolce seguendo il metodo indicato sotto. Stendere la pasta a 3 mm di altezza e foderare un anello di 18 cm di diametro. Conservare a parte.
Morbido noce miele e zucchero muscovado: Preriscaldare il forno a 170 °C. Nella planetaria munita della foglia, mescolare le noci in polvere, lo zucchero muscovado, i tuorli e 15 g di albumi. Una volta iniziata l’emulsione, aggiungere il miele scaldato a 45 °C. Montare i 50 g di albumi con un mixer rafforzandoli con lo zucchero semolato. Mescolare con cura le due masse e incorporare la farina setacciata con una spatola. Guarnire il fondo della torta e infornare per circa 16 minuti.
Composta di pere: Mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola, far scaldare la purea di pera con il succo di limone e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare a 4 °C e mescolare con un frullatore a immersione. Trasferire in una tasca da pasticciere munita di una bocchetta liscia e conservare in frigorifero.
Crema al formaggio bianco: Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Su un bagnomaria, sbattere i tuorli con lo zucchero e il latte fino a 85 °C. Trasferire nella ciotola della planetaria e montare la preparazione per raffreddarla. In una casseruola, scaldare una parte del formaggio fresco e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare lo zabaione con il rimanente formaggio e incorporare la preparazione precedente. Nella planetaria munita della frusta, montare la panna e incorporarla al composto. Guarnire il fondo della crostata con la crema al formaggio e lisciare a filo. Versare la crema rimanente nello stampo per entremets a forma di fiore. Dressare al centro la composta di pere e ricoprirla con uno strato di crema. Lisciare a filo e conservare in congelatore per almeno 3 ore.
Montaggio e finitura: Nella planetaria munita della frusta, montare la crema vaniglia e trasferirla in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta n° 104. Posizionare il disco di cioccolato bianco di 8 cm di diametro sul tornio da vasaio e dressare un tourbillon di crema montata (vedi sotto). Smodellare il dolce congelato e posizionarlo sulla crostata. Disporre le mandorle tritate e tostate intorno alla base del fiore e le lamelle di pere sulla superficie. Guarnire il centro del fiore con della crema montata e sovrapporre il disco di cioccolato con il tourbillon. Decorare con perle di gelatina neutra.
Frolla dolce al limone Per 300 g di impasto Preparazione 10 min Refrigerazione 30 min Ingredienti 90 g di burro 140 g di farina tipo 0 27 g di zucchero semolato La scorza di ½ limone bio 0,5 g di sale fine 50 g di tpt 25 g di uova Attrezzatura Una planetaria munita della foglia Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto “sabbiato.” Aggiungere lo zucchero semolato, la scorza di limone, il sale e il tpt. Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l’impasto. Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 30 minuti. Stendere l’impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno. Se necessario, ritagliare e foderare gli stampi.
Tourbillon dressato Attrezzatura 1 tasca da pasticciere 1 tornio elettrico da vasaio o 1 piatto rotante Ricetta Disporre il prodotto al centro del piatto rotante. Posizionare la tasca al centro del prodotto e iniziare ad esercitare una leggera pressione per far fuoriuscire la crema. Adattare la pressione della tasca alla superficie da coprire per avere un risultato regolare su tutta la torta
Pera noce zucchero muscovado
Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais
Per 1 crostata
Preparazione: 2 h 30 min
Cottura: 35 min
Refrigerazione: 12 h
Congelazione: 3 h
Ingredienti
Crema vaniglia montata (il giorno prima)
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua minerale naturale
20 g di latte intero
½ baccello di vaniglia
20 g di zucchero semolato
35 g di mascarpone
160 g di panna liquida
Frolla dolce al limone
90 g di burro
140 g di farina tipo 0
27 g di zucchero semolato
La scorza di ½ limone bio
0,5 g di sale fine
50 g di tpt
25 g di uova
Morbido noce miele e zucchero muscovado
25 g di noci in polvere
14 g di zucchero muscovado
25 g di tuorli
15 g di albumi
15 g di miele millefiori
50 g di albumi
15 g di zucchero semolato
21 g di farina tipo 0
Composta di pere
90 g di purea di pere
10 g di succo di limone bio
¼ di baccello di vaniglia
8 g di zucchero semolato
1 g di pectina NH 325
Crema al formaggio bianco
4 g di gelatina in polvere
28 g di acqua minerale naturale
20 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
200 g di formaggio fresco
20 g di latte intero
100 g di panna liquida
Finiture
1 disco di cioccolato bianco di 8 cm di diametro
Lamelle di pere non sbucciate
Mandorle tritate e tostate
Gelatina vanigliata a freddo
Attrezzatura
1 anello per crostata di 18 cm di diametro
1 stampo per entremets a forma di fiore di PCB Créations®
Tasche da pasticciere
1 bocchetta liscia
1 bocchetta n° 104
1 tornio elettrico da vasaio
Passaggi
Crema vaniglia montata (il giorno prima): Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare il latte con i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Rimuovere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero semolato e lasciare intiepidire. Incorporare la gelatina idratata, portare allo stadio appena prima del bollore e versare sul mascarpone, filtrando. Unire la panna fredda e trasferire in una ciotola. Refrigerare per 12 ore.
Frolla dolce al limone: Preparare la frolla dolce seguendo il metodo indicato sotto. Stendere la pasta a 3 mm di altezza e foderare un anello di 18 cm di diametro. Conservare a parte.
Morbido noce miele e zucchero muscovado: Preriscaldare il forno a 170 °C. Nella planetaria munita della foglia, mescolare le noci in polvere, lo zucchero muscovado, i tuorli e 15 g di albumi. Una volta iniziata l’emulsione, aggiungere il miele scaldato a 45 °C. Montare i 50 g di albumi con un mixer rafforzandoli con lo zucchero semolato. Mescolare con cura le due masse e incorporare la farina setacciata con una spatola. Guarnire il fondo della torta e infornare per circa 16 minuti.
Composta di pere: Mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola, far scaldare la purea di pera con il succo di limone e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare a 4 °C e mescolare con un frullatore a immersione. Trasferire in una tasca da pasticciere munita di una bocchetta liscia e conservare in frigorifero.
Crema al formaggio bianco: Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Su un bagnomaria, sbattere i tuorli con lo zucchero e il latte fino a 85 °C. Trasferire nella ciotola della planetaria e montare la preparazione per raffreddarla. In una casseruola, scaldare una parte del formaggio fresco e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare lo zabaione con il rimanente formaggio e incorporare la preparazione precedente. Nella planetaria munita della frusta, montare la panna e incorporarla al composto. Guarnire il fondo della crostata con la crema al formaggio e lisciare a filo. Versare la crema rimanente nello stampo per entremets a forma di fiore. Dressare al centro la composta di pere e ricoprirla con uno strato di crema. Lisciare a filo e conservare in congelatore per almeno 3 ore.
Montaggio e finitura: Nella planetaria munita della frusta, montare la crema vaniglia e trasferirla in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta n° 104. Posizionare il disco di cioccolato bianco di 8 cm di diametro sul tornio da vasaio e dressare un tourbillon di crema montata (vedi sotto). Smodellare il dolce congelato e posizionarlo sulla crostata. Disporre le mandorle tritate e tostate intorno alla base del fiore e le lamelle di pere sulla superficie. Guarnire il centro del fiore con della crema montata e sovrapporre il disco di cioccolato con il tourbillon. Decorare con perle di gelatina neutra.
Frolla dolce al limone
Per 300 g di impasto
Preparazione 10 min
Refrigerazione 30 min
Ingredienti
90 g di burro
140 g di farina tipo 0
27 g di zucchero semolato
La scorza di ½ limone bio
0,5 g di sale fine
50 g di tpt
25 g di uova
Attrezzatura
Una planetaria munita della foglia
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto “sabbiato.”
Aggiungere lo zucchero semolato, la scorza di limone, il sale e il tpt.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l’impasto.
Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 30 minuti.
Stendere l’impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno. Se necessario, ritagliare e foderare gli stampi.
Tourbillon dressato
Attrezzatura
1 tasca da pasticciere
1 tornio elettrico da vasaio o 1 piatto rotante
Ricetta
Disporre il prodotto al centro del piatto rotante. Posizionare la tasca al centro del prodotto e iniziare ad esercitare una leggera pressione per far fuoriuscire la crema. Adattare la pressione della tasca alla superficie da coprire per avere un risultato regolare su tutta la torta
Tourbillon
€ 28,00 – € 39,90Related Posts
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