Pera noce zucchero muscovado

Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais

Per 1 crostata   

Preparazione: 2 h 30 min  
Cottura: 35 min   
Refrigerazione: 12 h   
Congelazione: 3 h

Ingredienti

Crema vaniglia montata (il giorno prima)
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua minerale naturale
20 g di latte intero
½ baccello di vaniglia
20 g di zucchero semolato
35 g di mascarpone
160 g di panna liquida

Frolla dolce al limone
90 g di burro
140 g di farina tipo 0
27 g di zucchero semolato
La scorza di ½ limone bio
0,5 g di sale fine
50 g di  tpt
25 g di uova

Morbido noce miele e zucchero muscovado
25 g di noci in polvere
14 g di zucchero muscovado
25 g di tuorli
15 g di albumi
15 g di miele millefiori
50 g di albumi
15 g di zucchero semolato
21 g di farina tipo 0

Composta di pere
90 g di purea di pere
10 g di succo di limone bio
¼ di baccello di vaniglia
8 g di zucchero semolato
1 g di pectina NH 325

Crema al formaggio bianco
4 g di gelatina in polvere
28 g di acqua minerale naturale
20 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
200 g di formaggio fresco
20 g di latte intero
100 g di panna liquida

Finiture
1 disco di cioccolato bianco di 8 cm di diametro
Lamelle di pere non sbucciate
Mandorle tritate e tostate
Gelatina vanigliata a freddo

Attrezzatura
1 anello per crostata di 18 cm  di diametro
1 stampo per entremets a forma di fiore di PCB Créations®
Tasche da pasticciere
1 bocchetta liscia
1 bocchetta n° 104
1 tornio elettrico da vasaio

Passaggi

Crema vaniglia montata (il giorno prima): Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare il latte con i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Rimuovere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero semolato e lasciare intiepidire. Incorporare la gelatina idratata, portare allo stadio appena prima del bollore e versare sul mascarpone, filtrando. Unire la panna fredda e trasferire in una ciotola. Refrigerare per 12 ore.

Frolla dolce al limone: Preparare la frolla dolce seguendo il metodo indicato sotto. Stendere la pasta a 3 mm di altezza e foderare un anello di 18 cm di diametro. Conservare a parte.

Morbido noce miele e zucchero muscovado: Preriscaldare il forno a 170 °C. Nella planetaria munita della foglia, mescolare le noci in polvere, lo zucchero muscovado, i tuorli e 15 g di albumi. Una volta iniziata l’emulsione, aggiungere il miele scaldato a 45 °C. Montare i 50 g di albumi con un mixer rafforzandoli con lo zucchero semolato. Mescolare con cura le due masse e incorporare la farina setacciata con una spatola. Guarnire il fondo della torta e infornare per circa 16 minuti.

Composta di pere: Mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola, far scaldare la purea di pera con il succo di limone e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare a 4 °C e mescolare con un frullatore a immersione. Trasferire in una tasca da pasticciere munita di una bocchetta liscia e conservare in frigorifero.

Crema al formaggio bianco: Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Su un bagnomaria, sbattere i tuorli con lo zucchero e il latte fino a 85 °C. Trasferire nella ciotola della planetaria e montare la preparazione per raffreddarla. In una casseruola, scaldare una parte del formaggio fresco e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare lo zabaione con il rimanente formaggio e incorporare la preparazione precedente. Nella planetaria munita della frusta, montare la panna e incorporarla al composto. Guarnire il fondo della crostata con la crema al formaggio e lisciare a filo. Versare la crema rimanente nello stampo per entremets a forma di fiore. Dressare al centro la composta di pere e ricoprirla con uno strato di crema. Lisciare a filo e conservare in congelatore per almeno 3 ore.

Montaggio e finitura: Nella planetaria munita della frusta, montare la crema vaniglia e trasferirla in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta n° 104. Posizionare il disco di cioccolato bianco di 8 cm di diametro sul tornio da vasaio e dressare un tourbillon di crema montata (vedi sotto). Smodellare il dolce congelato e posizionarlo sulla crostata. Disporre le mandorle tritate e tostate intorno alla base del fiore e le lamelle di pere sulla superficie. Guarnire il centro del fiore con della crema montata e sovrapporre il disco di cioccolato con il tourbillon. Decorare con perle di gelatina neutra.

 

Frolla dolce al limone
Per 300 g di impasto   
Preparazione 10 min   
Refrigerazione 30 min
Ingredienti
90 g di burro
140 g di farina tipo 0
27 g di zucchero semolato
La scorza di ½ limone bio
0,5 g di sale fine
50 g di tpt
25 g di uova
Attrezzatura
Una planetaria munita della foglia
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto “sabbiato.”
Aggiungere lo zucchero semolato, la scorza di limone, il sale e il tpt.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l’impasto.
Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 30 minuti.
Stendere l’impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno. Se necessario, ritagliare e foderare gli stampi.

 

 

Tourbillon dressato
Attrezzatura
1 tasca da pasticciere
1 tornio elettrico da vasaio o 1 piatto rotante
Ricetta
Disporre il prodotto al centro del piatto rotante. Posizionare la tasca al centro del prodotto e iniziare ad esercitare una leggera pressione per far fuoriuscire la crema. Adattare la pressione della tasca alla superficie da coprire per avere un risultato regolare su tutta la torta