Fichi e lavanda

Ricetta tratta dal libro Torte-40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom

Utensili
Anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza
Anello di 16 cm di diametro

Ingredienti
Per 1 torta
Per 8 persone

300 g di biscotto madeleine al limone
460 g di crema leggera al mascarpone e alla lavanda
145 g di streusel croccante
350 g di inserto ai fichi
Cioccolato bianco per pistola a spruzzo (vedi sotto)
300 g di fichi freschi

Biscotto madeleine al limone
30 g di burro
65 g di uova fresche
75 g di zucchero semolato
La scorza di ½ limone (non trattato)
5 g di succo di limone
1,5 cl (15 g) di latte intero
75 g di farina 00
2 g di lievito per dolci
40 g di olio d’oliva
70 g di ribes nero

Streusel croccante
40 g di farina
40 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
40 g di burro
La scorza di ½ lime (non trattato)
1 g di fleur de sel

Inserto ai fichi
400 g di fichi freschi
50 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
5 g di succo di lime
40 g di ribes nero
+ 100 g di fichi freschi

Crema leggera al mascarpone e alla lavanda
200 g di panna fresca
50 g di tuorlo
45 g di zucchero semolato
1 rametto di lavanda (per uso alimentare)
3 g di gelatina in fogli
200 g di mascarpone

 

Preparare il biscotto madeleine al limone
Far sciogliere il burro.
Mescolare le uova, lo zucchero semolato, la scorza e il succo di limone e il latte.
Aggiungere la farina e il lievito setacciati assieme, poi incorporare gradualmente il burro fuso e l’olio d’oliva.
Lasciar riposare 2 ore prima dell’uso.
Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato).
Trasferire in un anello di 18 cm di diametro, ricoprire con il ribes nero sgranato e cuocere in forno per
25-30 minuti.

Preparare lo streusel croccante
Mantenere il forno a 180 °C (ventilato).
Lavorare, possibilmente con le mani, tutti gli ingredienti per ottenere grumi del diametro desiderato.
Cuocere in un anello di 18 cm di diametro per 35 minuti a 160 °C.
Mettere in congelatore.

Preparare l’inserto ai fichi
In una casseruola, scaldare fino a 50 °C i fichi sbucciati e tagliati in quattro e la metà dello zucchero. Aggiungere il mix di zucchero e pectina. Far bollire per 1 minuto.
A fuoco spento, aggiungere il succo di limone. Versare in un anello di 16 cm diametro, aggiungere il ribes nero sgranato e qualche fettina di fichi molto maturi, sbucciati.
Mettere in congelatore.

Realizzare la crema leggera al mascarpone e alla lavanda
Preparare una crema inglese con la panna, il tuorlo, la lavanda e lo zucchero. Cuocere fino a 85° C, filtrare, poi aggiungere la gelatina reidratata e scolata.
Lasciar raffreddare e montare con uno sbattitore assieme al mascarpone.

Assemblaggio
Posizionare il biscotto nell’anello di 18 cm. Rivestire di crema al mascarpone. Poggiare lo streusel croccante.
Distribuire un sottile strato di crema. Sovrapporre l’inserto ai fichi. Ricoprire di crema, livellare e lasciar riposare 2 ore in congelatore.

Finitura
Sformare la torta.
Spruzzare il cioccolato bianco.
Disporre delle rondelle di fichi ricoperte di gelatina, fare qualche puntino di glassa neutra e finire con qualche pezzettino di baccello di vaniglia tagliato nel senso della lunghezza.

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Cioccolato bianco per pistola a spruzzo
100 g di burro di cacao
100 g di cioccolato Ivoire (Valrhona^®)
Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao e il cioccolato bianco.