Ricetta tratta dal libro Torte-40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq Fotografie di Louis Tom
Utensili Anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza Anello di 16 cm di diametro
Ingredienti Per 1 torta Per 8 persone
300 g di biscotto madeleine al limone 460 g di crema leggera al mascarpone e alla lavanda 145 g di streusel croccante 350 g di inserto ai fichi Cioccolato bianco per pistola a spruzzo (vedi sotto) 300 g di fichi freschi
Biscotto madeleine al limone 30 g di burro 65 g di uova fresche 75 g di zucchero semolato La scorza di ½ limone (non trattato) 5 g di succo di limone 1,5 cl (15 g) di latte intero 75 g di farina 00 2 g di lievito per dolci 40 g di olio d’oliva 70 g di ribes nero
Streusel croccante 40 g di farina 40 g di zucchero semolato 40 g di farina di mandorle 40 g di burro La scorza di ½ lime (non trattato) 1 g di fleur de sel
Inserto ai fichi 400 g di fichi freschi 50 g di zucchero semolato 6 g di pectina NH 5 g di succo di lime 40 g di ribes nero + 100 g di fichi freschi
Crema leggera al mascarpone e alla lavanda 200 g di panna fresca 50 g di tuorlo 45 g di zucchero semolato 1 rametto di lavanda (per uso alimentare) 3 g di gelatina in fogli 200 g di mascarpone
Preparare il biscotto madeleine al limone Far sciogliere il burro. Mescolare le uova, lo zucchero semolato, la scorza e il succo di limone e il latte. Aggiungere la farina e il lievito setacciati assieme, poi incorporare gradualmente il burro fuso e l’olio d’oliva. Lasciar riposare 2 ore prima dell’uso. Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato). Trasferire in un anello di 18 cm di diametro, ricoprire con il ribes nero sgranato e cuocere in forno per 25-30 minuti.
Preparare lo streusel croccante Mantenere il forno a 180 °C (ventilato). Lavorare, possibilmente con le mani, tutti gli ingredienti per ottenere grumi del diametro desiderato. Cuocere in un anello di 18 cm di diametro per 35 minuti a 160 °C. Mettere in congelatore.
Preparare l’inserto ai fichi In una casseruola, scaldare fino a 50 °C i fichi sbucciati e tagliati in quattro e la metà dello zucchero. Aggiungere il mix di zucchero e pectina. Far bollire per 1 minuto. A fuoco spento, aggiungere il succo di limone. Versare in un anello di 16 cm diametro, aggiungere il ribes nero sgranato e qualche fettina di fichi molto maturi, sbucciati. Mettere in congelatore.
Realizzare la crema leggera al mascarpone e alla lavanda Preparare una crema inglese con la panna, il tuorlo, la lavanda e lo zucchero. Cuocere fino a 85° C, filtrare, poi aggiungere la gelatina reidratata e scolata. Lasciar raffreddare e montare con uno sbattitore assieme al mascarpone.
Assemblaggio Posizionare il biscotto nell’anello di 18 cm. Rivestire di crema al mascarpone. Poggiare lo streusel croccante. Distribuire un sottile strato di crema. Sovrapporre l’inserto ai fichi. Ricoprire di crema, livellare e lasciar riposare 2 ore in congelatore.
Finitura Sformare la torta. Spruzzare il cioccolato bianco. Disporre delle rondelle di fichi ricoperte di gelatina, fare qualche puntino di glassa neutra e finire con qualche pezzettino di baccello di vaniglia tagliato nel senso della lunghezza.
Cioccolato bianco per pistola a spruzzo 100 g di burro di cacao 100 g di cioccolato Ivoire (Valrhona®) Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao e il cioccolato bianco.
Fichi e lavanda
Ricetta tratta dal libro Torte-40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom
Utensili
Anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza
Anello di 16 cm di diametro
Ingredienti
Per 1 torta
Per 8 persone
300 g di biscotto madeleine al limone
460 g di crema leggera al mascarpone e alla lavanda
145 g di streusel croccante
350 g di inserto ai fichi
Cioccolato bianco per pistola a spruzzo (vedi sotto)
300 g di fichi freschi
Biscotto madeleine al limone
30 g di burro
65 g di uova fresche
75 g di zucchero semolato
La scorza di ½ limone (non trattato)
5 g di succo di limone
1,5 cl (15 g) di latte intero
75 g di farina 00
2 g di lievito per dolci
40 g di olio d’oliva
70 g di ribes nero
Streusel croccante
40 g di farina
40 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
40 g di burro
La scorza di ½ lime (non trattato)
1 g di fleur de sel
Inserto ai fichi
400 g di fichi freschi
50 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
5 g di succo di lime
40 g di ribes nero
+ 100 g di fichi freschi
Crema leggera al mascarpone e alla lavanda
200 g di panna fresca
50 g di tuorlo
45 g di zucchero semolato
1 rametto di lavanda (per uso alimentare)
3 g di gelatina in fogli
200 g di mascarpone
Preparare il biscotto madeleine al limone
Far sciogliere il burro.
Mescolare le uova, lo zucchero semolato, la scorza e il succo di limone e il latte.
Aggiungere la farina e il lievito setacciati assieme, poi incorporare gradualmente il burro fuso e l’olio d’oliva.
Lasciar riposare 2 ore prima dell’uso.
Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato).
Trasferire in un anello di 18 cm di diametro, ricoprire con il ribes nero sgranato e cuocere in forno per
25-30 minuti.
Preparare lo streusel croccante
Mantenere il forno a 180 °C (ventilato).
Lavorare, possibilmente con le mani, tutti gli ingredienti per ottenere grumi del diametro desiderato.
Cuocere in un anello di 18 cm di diametro per 35 minuti a 160 °C.
Mettere in congelatore.
Preparare l’inserto ai fichi
In una casseruola, scaldare fino a 50 °C i fichi sbucciati e tagliati in quattro e la metà dello zucchero. Aggiungere il mix di zucchero e pectina. Far bollire per 1 minuto.
A fuoco spento, aggiungere il succo di limone. Versare in un anello di 16 cm diametro, aggiungere il ribes nero sgranato e qualche fettina di fichi molto maturi, sbucciati.
Mettere in congelatore.
Realizzare la crema leggera al mascarpone e alla lavanda
Preparare una crema inglese con la panna, il tuorlo, la lavanda e lo zucchero. Cuocere fino a 85° C, filtrare, poi aggiungere la gelatina reidratata e scolata.
Lasciar raffreddare e montare con uno sbattitore assieme al mascarpone.
Assemblaggio
Posizionare il biscotto nell’anello di 18 cm. Rivestire di crema al mascarpone. Poggiare lo streusel croccante.
Distribuire un sottile strato di crema. Sovrapporre l’inserto ai fichi. Ricoprire di crema, livellare e lasciar riposare 2 ore in congelatore.
Finitura
Sformare la torta.
Spruzzare il cioccolato bianco.
Disporre delle rondelle di fichi ricoperte di gelatina, fare qualche puntino di glassa neutra e finire con qualche pezzettino di baccello di vaniglia tagliato nel senso della lunghezza.
Cioccolato bianco per pistola a spruzzo
100 g di burro di cacao
100 g di cioccolato Ivoire (Valrhona®)
Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao e il cioccolato bianco.
Torte – 40 dessert eccezionali
€ 48,00€ 45,60Related Posts
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