Ritorno al frutteto

Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Fotografie e testo di Alexis Vergnory

 

 

 

 

 

 

Per 4 piatti

Biscotto cioccolato
200 g di burro
200 g di cioccolato fondente
5 uova
200 g di zucchero
100 g di farina

Preriscaldare il forno a 160 °C. Nel microonde fondere il burro in una ciotola, aggiungere il cioccolato a pezzettini e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
In un tegame rompere le uova, aggiungere lo zucchero e sbattere con forza. Aggiungere la farina setacciata e mescolare sempre con la frusta. Amalgamare i due composti, e versare il composto in uno stampo per plum-cake imburrato. Il biscotto deve avere uno spessore di 1-2 cm. Cuocere in forno per 14 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare sulla placca. Ricavare dal biscotto 4 rettangoli dalle dimensioni di 10 x 12 cm.

Salsa cacao
100 g d’acqua
40 g di panna liquida fresca
90 g di zucchero
45 g di cacao in polvere non zuccherato

In una terrina, mescolare tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione a fuoco medio mescolando con la frusta, e continuare a cuocere a fuoco molto dolce per 8 minuti senza smettere di mescolare. Trasferire la salsa in un flacone dosatore e lasciare raffreddare.

Crémeux all’albicocca
350 g di latte intero
150 g di purea di albicocche
200 g di zucchero
4 tuorli
60 g di farina
1 foglio di gelatina
50 g di burro

In una pentola, scaldare il latte e la purea di albicocche. In una ciotola d’acqua fredda, ammollare la gelatina. In una terrina, mescolare con forza i tuorli e lo zucchero fino a sbianchire il composto, aggiungere la farina e mescolare di nuovo.
Versare il tutto sul composto bollente di latte-purea di albicocche, sempre mescolando con la frusta. Riporre il tutto in una casseruola pulita e portare a ebollizione a fuoco medio. Continuare a cuocere per 2-3 minuti affinché la farina risulti ben cotta. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina sgocciolata e il burro a pezzetti, sempre mescolando con la frusta.
Trasferire in un piatto e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero e, una volta raffreddato il composto, trasferirlo in una tasca da pasticciere.

Guarnizione
1 pesca
2 albicocche
1 nettarina
4 prugne
12 ciliegie

Sbucciare, lavare e snocciolare tutta la frutta. Tagliarne la metà in spicchi sottili per il montaggio sul biscotto. Tagliare l’altra metà a fette sottili e ricavare con l’aiuto di una bocchetta inox capovolta, dei piccoli cerchi della dimensione di una moneta. Tagliare i ritagli di frutta in cubetti regolari, conservare a parte separatamente tutti gli elementi.

Finitura
Qualche foglia di verbena fresca.
Conservare a parte per la presentazione.

Presentazione
Realizzare una spirale di salsa al cacao dal diametro di 10-12 cm.
Posare il biscotto sul lato della spirale e procedere al montaggio. Calare sul biscotto 3 palline di crémeux, disporre sul crémeux gli spicchi di frutta, aggiungere dei mucchietti di brunoise di frutta per colmare gli spazi e decorare con la verbena. Sistemare i dischi di frutta sul lato opposto della spirale. Degustare a temperatura ambiente.