Biscotto cioccolato
200 g di burro
200 g di cioccolato fondente
5 uova
200 g di zucchero
100 g di farina
Preriscaldare il forno a 160 °C. Nel microonde fondere il burro in una ciotola, aggiungere il cioccolato a pezzettini e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
In un tegame rompere le uova, aggiungere lo zucchero e sbattere con forza. Aggiungere la farina setacciata e mescolare sempre con la frusta. Amalgamare i due composti, e versare il composto in uno stampo per plum-cake imburrato. Il biscotto deve avere uno spessore di 1-2 cm. Cuocere in forno per 14 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare sulla placca. Ricavare dal biscotto 4 rettangoli dalle dimensioni di 10 x 12 cm.
Salsa cacao
100 g d’acqua
40 g di panna liquida fresca
90 g di zucchero
45 g di cacao in polvere non zuccherato
In una terrina, mescolare tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione a fuoco medio mescolando con la frusta, e continuare a cuocere a fuoco molto dolce per 8 minuti senza smettere di mescolare. Trasferire la salsa in un flacone dosatore e lasciare raffreddare.
Crémeux all’albicocca
350 g di latte intero
150 g di purea di albicocche
200 g di zucchero
4 tuorli
60 g di farina
1 foglio di gelatina
50 g di burro
In una pentola, scaldare il latte e la purea di albicocche. In una ciotola d’acqua fredda, ammollare la gelatina. In una terrina, mescolare con forza i tuorli e lo zucchero fino a sbianchire il composto, aggiungere la farina e mescolare di nuovo.
Versare il tutto sul composto bollente di latte-purea di albicocche, sempre mescolando con la frusta. Riporre il tutto in una casseruola pulita e portare a ebollizione a fuoco medio. Continuare a cuocere per 2-3 minuti affinché la farina risulti ben cotta. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina sgocciolata e il burro a pezzetti, sempre mescolando con la frusta.
Trasferire in un piatto e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero e, una volta raffreddato il composto, trasferirlo in una tasca da pasticciere.
Sbucciare, lavare e snocciolare tutta la frutta. Tagliarne la metà in spicchi sottili per il montaggio sul biscotto. Tagliare l’altra metà a fette sottili e ricavare con l’aiuto di una bocchetta inox capovolta, dei piccoli cerchi della dimensione di una moneta. Tagliare i ritagli di frutta in cubetti regolari, conservare a parte separatamente tutti gli elementi.
Finitura
Qualche foglia di verbena fresca.
Conservare a parte per la presentazione.
Presentazione
Realizzare una spirale di salsa al cacao dal diametro di 10-12 cm.
Posare il biscotto sul lato della spirale e procedere al montaggio. Calare sul biscotto 3 palline di crémeux, disporre sul crémeux gli spicchi di frutta, aggiungere dei mucchietti di brunoise di frutta per colmare gli spazi e decorare con la verbena. Sistemare i dischi di frutta sul lato opposto della spirale. Degustare a temperatura ambiente.
Ritorno al frutteto
Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Fotografie e testo di Alexis Vergnory
Per 4 piatti
Biscotto cioccolato
200 g di burro
200 g di cioccolato fondente
5 uova
200 g di zucchero
100 g di farina
Preriscaldare il forno a 160 °C. Nel microonde fondere il burro in una ciotola, aggiungere il cioccolato a pezzettini e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
In un tegame rompere le uova, aggiungere lo zucchero e sbattere con forza. Aggiungere la farina setacciata e mescolare sempre con la frusta. Amalgamare i due composti, e versare il composto in uno stampo per plum-cake imburrato. Il biscotto deve avere uno spessore di 1-2 cm. Cuocere in forno per 14 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare sulla placca. Ricavare dal biscotto 4 rettangoli dalle dimensioni di 10 x 12 cm.
Salsa cacao
100 g d’acqua
40 g di panna liquida fresca
90 g di zucchero
45 g di cacao in polvere non zuccherato
In una terrina, mescolare tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione a fuoco medio mescolando con la frusta, e continuare a cuocere a fuoco molto dolce per 8 minuti senza smettere di mescolare. Trasferire la salsa in un flacone dosatore e lasciare raffreddare.
Crémeux all’albicocca
350 g di latte intero
150 g di purea di albicocche
200 g di zucchero
4 tuorli
60 g di farina
1 foglio di gelatina
50 g di burro
In una pentola, scaldare il latte e la purea di albicocche. In una ciotola d’acqua fredda, ammollare la gelatina. In una terrina, mescolare con forza i tuorli e lo zucchero fino a sbianchire il composto, aggiungere la farina e mescolare di nuovo.
Versare il tutto sul composto bollente di latte-purea di albicocche, sempre mescolando con la frusta. Riporre il tutto in una casseruola pulita e portare a ebollizione a fuoco medio. Continuare a cuocere per 2-3 minuti affinché la farina risulti ben cotta. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina sgocciolata e il burro a pezzetti, sempre mescolando con la frusta.
Trasferire in un piatto e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero e, una volta raffreddato il composto, trasferirlo in una tasca da pasticciere.
Guarnizione
1 pesca
2 albicocche
1 nettarina
4 prugne
12 ciliegie
Sbucciare, lavare e snocciolare tutta la frutta. Tagliarne la metà in spicchi sottili per il montaggio sul biscotto. Tagliare l’altra metà a fette sottili e ricavare con l’aiuto di una bocchetta inox capovolta, dei piccoli cerchi della dimensione di una moneta. Tagliare i ritagli di frutta in cubetti regolari, conservare a parte separatamente tutti gli elementi.
Finitura
Qualche foglia di verbena fresca.
Conservare a parte per la presentazione.
Presentazione
Realizzare una spirale di salsa al cacao dal diametro di 10-12 cm.
Posare il biscotto sul lato della spirale e procedere al montaggio. Calare sul biscotto 3 palline di crémeux, disporre sul crémeux gli spicchi di frutta, aggiungere dei mucchietti di brunoise di frutta per colmare gli spazi e decorare con la verbena. Sistemare i dischi di frutta sul lato opposto della spirale. Degustare a temperatura ambiente.
Scenografia del piatto – Tecniche di presentazione e di decorazione
€ 26,90€ 25,56Related Posts
Torta di polenta con pere e mirtilli
Ricetta tratta dal libro Deliziosamente dal forno senza glutine di Phil Vickery Fotografie di Tara Fisher
Mele al lampone, biscotto di anice, gelato di zenzero all’azoto liquido
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton
PAVLOVA – albicocche, nettarine e coulis d’ibisco
Ricetta tratta dal libro La cucina dei fioriTesti e fotografie di Christine Legeret
Cheesecake al cioccolato
Ricetta tratta dal libro Viva le torte di Ernst Knam Fotografie di Claudia Castaldi