Riso affumicato con pancia di maialino e aria di latte al pino mugo – ricetta della settimana

Ricetta di Paolo Donei
tratta dal libro Cucina di montagna – Il Trentino a cura di Paolo Marchi
Foto di Colin Dutton

 

 

 

Per 4 persone

Risotto
300 g di riso carnaroli
400 g di pancia di maialino da latte (senz’osso)
200 g di aghi e gemme di pino mugo o cirmolo
70 g di Parmigiano reggiano
70 ml di olio extravergine del Garda (o in alternativa un olio molto delicato)
50 g di burro di malga
400 ml di vino bianco piuttosto acido (tipo Riesling)
15 g di burro

Brodo affumicato
200 g di cotica affumicata (o Speck)
1 pezzo di carota
1 gambo di sedano
1 pezzo di cipolla rossa

Aria di latte al pino mugo
400 ml di latte intero
160 ml di acqua
100 g circa di burro
Olio al pino mugo
1 cucchiaio di lecitina di soia

 

Brodo affumicato
Portare a ebollizione un litro di acqua fredda con le verdure e la cotica affumicata. Cuocere per 30 minuti.

Risotto
Tostare il riso , bagnare con vino bianco e continuare la cottura con del brodo affumicato (ottenuto facendo bollire dell’acqua fredda con sedano, carote, cipolle e cotiche di Speck ), a fine cottura mantecare con il burro di malga e il parmigiano reggiano

Olio al pino mugo
Sfogliare gli aghi di pino dal ramo, tritare il tutto in maniera grossolana e successivamente batterli in un mortaio con olio extravergine del lago di Garda (molto freddo) e una noce di burro in modo da tenere bassa la temperatura facendo sì che il composto non si ossidi. Filtrare.

Aria di latte al pino mugo
Scaldare senza far bollire acqua e latte, aggiungere l’olio-burro al pino mugo e lasciarlo sciogliere.
Aggiungere la lecitina e provare a montare. Se l’aria risulta con bolle piccole aggiungere dell’acqua mentre se risultasse con bolle grandi basta aggiungere del burro. Prima dell’utilizzo, montare l’aria al pino con il mini pimer da tiepida.

Massaggiare la pancia di maialino con del sale grosso e rosmarino e metterla in forno con un filo di olio d’oliva e uno spicchio di aglio in camicia per 2 ore a 130 °C.

Presentazione
Stendere il risotto nel piatto, versare alcune gocce di olio al pino mugo e finire con dei piccoli cubetti di pancia di maialino precedentemente fatti dorare in padella con un filo d’olio solo dalla parte della pelle.
Ultimare il piatto con l’aria di latte al pino mugo e decorare con un rametto di pino e un fiore.

Vino consigliato: Trentino DOC Pinot Nero Bottega Vinai