Salmone su riso alla rucola, zabaione al limone

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

Cottura / Abbattimento / Ritorno in temperatura con cottura su piatto

Per 10 persone

10 filetti di salmone privi di pelle e spine, peso 140 g ciascuno
100 g burro chiarificato
Sale, pepe bianco di mulinello

300 g riso Carnaroli
1,5 litri di fumetto di pesce
20 g scalogno tritato
150 g foglie di rucola
50 ml olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe di mulinello

1 uovo intero
3 tuorli
50 ml olio extra vergine d’oliva
75 ml olio di semi di vinacciolo
2 g senape
50 ml Prosecco
40 ml succo di limone
20 ml succo d’arancia
La scorza grattugiata di un limone
Sale, pepe bianco di mulinello
Un pizzico di zucchero

 

Procedimento per la mise en place
Rosolare lo scalogno tritato nell’olio d’oliva. Unire il riso e tostare velocemente prima di bagnarlo con il fumetto di pesce ben caldo. Portare il riso a cottura al dente e fuori dal fuoco unire la rucola. Rettificare il sapore con sale e pepe. Finché il risotto è ben caldo versarlo in stampi per tortino e abbattere in negativo. Una volta congelato conservare a -18 °C.

Salare e pepare i filetti di salmone. Colorarli in padella con burro chiarificato e raffreddarli subito in abbattitore.

Confezionamento dei piatti
Qualche ora prima di servire, preparare i piatti collocando al centro il tortino di riso ancora congelato e posando sopra un filetto di salmone. Disporre i piatti su un carrello porta piatti e conservare a +3/4 °C fino al momento di riportare in temperatura.

Ritorno in temperatura del tortino di riso e cottura del salmone
Togliere il carrello dalla cella frigorifera e climatizzare portando le pietanze a 10 °C circa.
Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità convezione.
Inserire il carrello nel forno e posizionare la sonda al cuore di un filetto di salmone.

Impostazioni del forno
Modalità: combinata ventilazione forzata /umidità 40%
Temperatura in camera: 150 °C

Al raggiungimento dei 40 °C al cuore, eliminare inserimento umidità e sfiatare quella residua aprendo la valvola.

Nel frattempo, in una bastardella unire uova, senape, Prosecco, succo di limone, succo d’arancia, scorza di limone, sale, pepe e zucchero. Montare su bagnomaria, unendo i due oli a una temperatura di almeno 50 °C. Passare al colino e mettere in sifone. Caricare con una cartuccia di N₂O, shakerare bene e mantenere a 75 °C su bagnomaria o in un bagno termostatico.

A temperatura raggiunta, togliere dal forno e coprire con coperta termica. Sostare per 5 minuti prima di iniziare il servizio. Terminare i piatti con lo zabaione e servire.