Frangipane all’uva Cabrosina, zuppa ghiacciata al sapore di salvia e mousse ai pistacchi

Ricetta tratta dal libro L’uva nel piatto di Bruno Barbieri
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

Zuppa ghiacciata alla salvia:
1 dl di latte
5 g sciroppo di glucosio
25 g di zucchero
10 g di latte in polvere
10 g di foglie di salvia
2 cucchiai di panna liquida

Mousse ai pistacchi:
100 g di mascarpone
2 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
10 g di pistacchi pelati e tagliati a julienne

Frangipane:
25 g di farina “00”
50 g di zucchero
100 g di granella di mandorle
25 g di farina di pistacchi
75 g di burro morbido
1 uovo
10 g di lievito in polvere
Il succo di 1 limone
1 grappolo d’uva Cabrosina

Guarnizione:
Menta fresca
Decorazioni di caramello

 

Zuppa ghiacciata alla salvia
In una casseruola versare il latte, unire il latte in polvere e lo zucchero, prima mescolati assieme, il glucosio e le foglie di salvia. Portare su fiamma bassissima o a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. Lasciare raffreddare il composto e aggiungere la panna liquida. Versare nella gelatiera e far mantecare secondo le istruzioni del produttore. Togliere il gelato dal frigorifero con un po’ di anticipo per ottenere la consistenza corretta per la zuppa.

Mousse ai pistacchi
Montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi, incorporare il mascarpone e, quando questo è ben amalgamato, i pistacchi. Trasferire la mousse in frigorifero per circa 2 ore.

Frangipane
Riunire tutti gli ingredienti tranne l’uva nella planetaria (sbattitore professionale) e miscelare accuratamente con l’accessorio a frusta. Con il composto preparato riempire degli stampini rotondi del diametro di 10 cm e alti 1,5 cm. Disporre sopra l’impasto gli acini d’uva e cuocere in forno a 190 °C per circa 15-20 minuti (circa 10 minuti in più nel forno casalingo).

Presentazione
In piatti individuali versare al centro un cucchiaio di zuppa ghiacciata alla salvia, adagiare il frangipane e una quenelle di mousse ai pistacchi. Completare il piatto con qualche fogliolina di menta fresca e una decorazione di caramello.