Onde di cioc

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografia di Guillaume Czerw

Nella pasta sablée, il burro è stato sostituito da una ganache all’acqua che apporta la materia grassa necessaria, ma soprattutto uno spiccato gusto di cioccolato. L’aggiunta dell’ 1% di lievito chimico migliora la friabilità dell’impasto e favorisce il rigonfiamento durante la cottura. Si ha quindi un aumento in volume per la stessa quantità di pasta, che permette di ridurre la quantità di ganache necessaria per guarnire questo fondo. Per realizzare una ganache servono cioccolato e acqua, che può essere presente nel latte, nella panna, nella frutta, ecc. Qui abbiamo texturizzato dell’acqua utilizzando l’amido della fecola di patate. L’apporto d’acqua è così il più neutro possibile, per non compromettere il profilo aromatico del cioccolato. Si sarebbe potuto utilizzare anche del kuzu (vedi pagina 66). Per la ganache montata, tutta la panna della ganache di base è sostituita da latte, texturizzato con del konjac. Abbiamo inoltre eliminato gli zuccheri di solito presenti per esaltare il profilo del cacao. La nostra versione permette di ottenere una percentuale di montatura leggermente superiore a quella della ricetta tradizionale e di conservare la capacità del composto di essere calato con la tasca, anche dopo diverse ore. Ciliegina sulla ganache (montata al 147%), il valore nutrizionale evidenzia un calo equilibrato dei glucidi (il 27%) e dei lipidi (28%, di cui il 25% di acidi grassi saturi).

La sera prima:
Preparare la pasta sablée e la ganache montata.

Il giorno stesso:
Confezionare le basi delle crostatine, preparare la ganache, il decoro ed eseguire il montaggio.

Per 12 pezzi

110 g di acqua                                                         50 %
110 g di cioccolato fondente Extra Amer 67%   50 %

220 g di ganache di base                                       43 %
195 g di farina 0                                                       38,1 %
5 g di lievito chimico                                               1 %
70 g di zucchero a velo                                           13,7 %
20 g di mandorle in polvere                                    3,9 %
2 g di sale                                                                  0,4 %

0,45 g di konjac                                                        0,13 %
90 g di latte intero                                                    27,3 %
75 g di cioccolato fondente Kilti 66%                   22,7 %
165 g di panna liquida 35% MG                             50 %

240 g di acqua                                                          94,9 %
13 g di fecola di patate                                            5,1 %

240 g di amido di base                                            56,5 %
25 g di sciroppo di glucosio                                   5,9 %
160 g di cioccolato fondente Kilti 66%                 37,6 %

200 g di cioccolato fondente Kilti 66%

 

PASTA SABLÉE CON MOLTO CIOCCOLATO (senza burro)
Ganache di base
Scaldare l’acqua e versarla poco a poco sul cioccolato parzialmente fuso, mescolare con la maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Lasciare cristallizzare in frigorifero.

Impasto
Nella planetaria munita della foglia, mescolare la ganache di base con gli ingredienti in polvere (precedentemente setacciati).
Fermare il motore non appena il composto risulta omogeneo.
Conservare in frigorifero.

 

GANACHE MONTATA KILTI PM 147%
In una casseruola, versare a pioggia il konjac sul latte, mescolando con una frusta, quindi portare a ebollizione. Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato fuso, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda ed emulsionare ancora.
Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare idealmente per 12 ore.

 

AMIDO DI BASE
Mescolare l’acqua e la fecola fredda, portare a 85 °C e mantenere la temperatura per circa un minuto.

 

GANACHE
Mescolare l’amido caldo e lo sciroppo di glucosio.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato fuso, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione.

 

MONTAGGIO E FINITURA
Il giorno prima – Preparare la pasta sablée e la ganache montata.

Il giorno stesso – Stendere la pasta sablée a 2 mm di spessore, rivestire degli anelli per crostatine del diametro di 6,5 cm e infornare a 150 °C per circa 25 minuti.
Una volta raffreddati, chablonare i fondi con il cioccolato Kilti.
Preparare la ganache, versare 25 g su ciascun fondo e far cristallizzare in frigorifero.
Nella planetaria munita della frusta, montare la ganache Kilti e, utilizzando una tasca tagliata ad angolo, con gesti casuali, dressare circa 25 g sulla ganache, ricoprendola totalmente.
Su un foglio di carta da forno, colare delle gocce di cioccolato Kilti precristallizzato. Immediatamente, utilizzando un getto di aria compressa, spruzzare il cioccolato con la forza dell’aria, dal centro verso
i bordi per creare delle decorazioni del diametro delle crostatine (come un’onda d’urto) che saranno poi adagiate sulle stesse.