Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto una opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Posizione attuale (incarico / nome ristorante / albergo / città ) Fabio Granata, Executive Sous Chef del St. Regis, Singapore
Da quanto tempo lavori all’estero? Tre anni e mezzo.
Fabio Granata
Com’è arrivata la scelta di stabilirti proprio a Singapore? C’è un motivo particolare che ti ha fatto optare per questa nazione e per questa città? E’ stato difficile adattarti ad una vita nuova? Dopo 26 anni in Italia, come chef proprietario di un ristorante stellato a Lodi, accettai un invito a Singapore come chef-ospite in un programma di promozione del cibo in un albergo a cinque stelle. L’impressione generale era talmente positiva che decisi di cogliere l’opportunità di fare un cambiamento, quando si presentò nel 2013. Il St. Regis è stata la mia prima esperienza alberghiera e la prima all’estero. La sfida più grande è stata senz’altro la lingua. L’inglese non è certo la mia prima lingua e ho avuto qualche difficoltà a capire il “Singlish”, la versione locale un po’ ibrida.
L’idea è stata quella di esportare qui la cultura culinaria italiana? Hai dovuto modificare molto i piatti per poter proporre con successo la tua cucina? Qui a Singapore conoscono molto bene diverse cucine. Il mio impegno non è stato tanto quello di presentare la cultura culinaria italiana quanto quello di poter soddisfare il gusto dei clienti. la popolazione locale è molto attenta alla salute e spesso preferisce meno sale e meno olio.
Cosa ti ha colpito maggiormente nelle abitudini alimentari della popolazione di questa città? C’è qualche piatto tipico di … che ti è piaciuto particolarmente o che proponi nel tuoi menu? In Italia, si tende a essere piuttosto rigidi riguardo agli orari dei pasti. A Singapore si mangia a qualsiasi ora. Il cibo è una componente importante della vita sociale. Qui il mio piatto preferito è la Pancia di maiale arrostita nella maniera cinese con il riso char Siew, ma non posso fare a meno anche del Dim Sum Char Kway Teow oppure la Torta di carote in stile Hong Kong e poi c’è il cibo indiano…. Tutti questi piatti sono attualmente sul menu al St. Regis di Singapore.
Brasserie Les Saveurs dell’hotel St. Regis di Singapore
Ti piace sperimentare piatti fusion tra ricette di tradizione italiana e ricette di tradizione locale? Sono piuttosto tradizionale ma, se sono qui è anche perché desidero aprire gli orizzonti. In futuro, potrei anche sperimentare la fusion.
Che tipo di clientela predilige la tua cucina? In realtà abbiamo una clientela molto internazionale da Asia, America e Europa.
Un ingrediente locale di cui non si può fare a meno? Per la cucina cinese sarebbe l’aglio, per quella indiana, le spezie e per quella Malay il latte di cocco. Singapore è una città talmente multiculturale che è impossibile scegliere un solo ingrediente.
C’è una tua ricetta del cuore, quella che ti rappresenta maggiormente e che tieni particolarmente a far assaggiare alla tua clientela? Sarebbe il piatto di foie gras, (vedi qui sotto) che fu la mia “firma” quando presi la Stella Michelin.
Foie gras affumicato su legno di ciliegio con gel di melone
Quali sono le tendenze locali culinarie del momento, che tipo di locali sono più ricercati in questo momento a Singapore? In questa città i trend vanno e vengono, ma la cucina Italiana piace sempre.
Quando viene a trovarti qualcuno che non conosce questa città, c’è un luogo, un locale, un monumento o giardino o qualcosa d’altro che consigli di visitare prima di ripartire? Bisogna vedere i Hawker Centres! I miei preferiti sono la Maxwell Food Centre, Golden Mile Food Centre, Newton Circus e Lau Pa Sat. I giardini botanici, che sono il primo sito UNESCO a Singapore, possono essere raggiunti a piedi dal St. Regis e meritano sicuramente una visita.
Quali aspettative per il futuro, pensi di restare in questa città? Altri progetti? Il mio progetto è di rimanere a Singapore. Ho appena fatto la richiesta di residenza.
Che il cibo metta in moto tutti e cinque i sensi è cosa nota. Siamo noi ad attivarli in modi diversi in relazione alle circostanze. Un sommelier non oserebbe mai a servire un vino senza averlo assaggiato e sentito il suo bouquet. Al momento dell’acquisto di un frutto o un ortaggio è il tatto che lavora insieme …
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere. Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e …
Classe 1981, a quattordici anni lascia il suo paese per iniziare a lavorare come cameriere. Così dal gradino più basso della gerarchia della cucina, inizia la sua scalata che lo porta alla corte di grandi maestri come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. A 25 anni sceglie di tornare a San Gennaro Vesuviano, dove decide di …
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere. Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e …
Il nostro uomo a Singapore
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto una opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Posizione attuale (incarico / nome ristorante / albergo / città )
Fabio Granata, Executive Sous Chef del St. Regis, Singapore
Da quanto tempo lavori all’estero?
Tre anni e mezzo.
Fabio Granata
Com’è arrivata la scelta di stabilirti proprio a Singapore? C’è un motivo particolare che ti ha fatto optare per questa nazione e per questa città? E’ stato difficile adattarti ad una vita nuova?
Dopo 26 anni in Italia, come chef proprietario di un ristorante stellato a Lodi, accettai un invito a Singapore come chef-ospite in un programma di promozione del cibo in un albergo a cinque stelle. L’impressione generale era talmente positiva che decisi di cogliere l’opportunità di fare un cambiamento, quando si presentò nel 2013. Il St. Regis è stata la mia prima esperienza alberghiera e la prima all’estero. La sfida più grande è stata senz’altro la lingua. L’inglese non è certo la mia prima lingua e ho avuto qualche difficoltà a capire il “Singlish”, la versione locale un po’ ibrida.
L’idea è stata quella di esportare qui la cultura culinaria italiana? Hai dovuto modificare molto i piatti per poter proporre con successo la tua cucina?
Qui a Singapore conoscono molto bene diverse cucine. Il mio impegno non è stato tanto quello di presentare la cultura culinaria italiana quanto quello di poter soddisfare il gusto dei clienti. la popolazione locale è molto attenta alla salute e spesso preferisce meno sale e meno olio.
Cosa ti ha colpito maggiormente nelle abitudini alimentari della popolazione di questa città? C’è qualche piatto tipico di … che ti è piaciuto particolarmente o che proponi nel tuoi menu?
In Italia, si tende a essere piuttosto rigidi riguardo agli orari dei pasti. A Singapore si mangia a qualsiasi ora. Il cibo è una componente importante della vita sociale.
Qui il mio piatto preferito è la Pancia di maiale arrostita nella maniera cinese con il riso char Siew, ma non posso fare a meno anche del Dim Sum Char Kway Teow oppure la Torta di carote in stile Hong Kong e poi c’è il cibo indiano…. Tutti questi piatti sono attualmente sul menu al St. Regis di Singapore.
Brasserie Les Saveurs dell’hotel St. Regis di Singapore
Ti piace sperimentare piatti fusion tra ricette di tradizione italiana e ricette di tradizione locale?
Sono piuttosto tradizionale ma, se sono qui è anche perché desidero aprire gli orizzonti. In futuro, potrei anche sperimentare la fusion.
Che tipo di clientela predilige la tua cucina?
In realtà abbiamo una clientela molto internazionale da Asia, America e Europa.
Un ingrediente locale di cui non si può fare a meno?
Per la cucina cinese sarebbe l’aglio, per quella indiana, le spezie e per quella Malay il latte di cocco. Singapore è una città talmente multiculturale che è impossibile scegliere un solo ingrediente.
C’è una tua ricetta del cuore, quella che ti rappresenta maggiormente e che tieni particolarmente a far assaggiare alla tua clientela?
Sarebbe il piatto di foie gras, (vedi qui sotto) che fu la mia “firma” quando presi la Stella Michelin.
Foie gras affumicato su legno di ciliegio con gel di melone
Quali sono le tendenze locali culinarie del momento, che tipo di locali sono più ricercati in questo momento a Singapore?
In questa città i trend vanno e vengono, ma la cucina Italiana piace sempre.
Quando viene a trovarti qualcuno che non conosce questa città, c’è un luogo, un locale, un monumento o giardino o qualcosa d’altro che consigli di visitare prima di ripartire?
Bisogna vedere i Hawker Centres! I miei preferiti sono la Maxwell Food Centre, Golden Mile Food Centre, Newton Circus e Lau Pa Sat.
I giardini botanici, che sono il primo sito UNESCO a Singapore, possono essere raggiunti a piedi dal St. Regis e meritano sicuramente una visita.
Quali aspettative per il futuro, pensi di restare in questa città? Altri progetti?
Il mio progetto è di rimanere a Singapore. Ho appena fatto la richiesta di residenza.
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