Anatra in crosta di sale e spezie – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro In crosta di Franco Luise
Fotografie di Stefano Scatà

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti circa

Per l’anatra
2 petti di anatra di circa
250 g cadauno
Pepe di mulinello

Per la crosta
1 kg di sale grosso
2 albumi
6 chiodi di garofano
½ cucchiaio di cumino
½ cucchiaio di senape in grani
½ cucchiaio di coriandolo
½ cucchiaio di cardamomo senza baccello
½ cucchiaio di semi di finocchio
¼ di noce moscata grattugiata
Un pizzico di fiori d’ibisco essiccati
Aceto balsamico stravecchio

Preparare l’anatra
Incidere la pelle dell’anatra, formando una scacchiera regolare. Peparla e passarla in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grasso, posandola dalla parte della pelle. Rosolare poi su tutti i lati. Ritirare dal fuoco e asciugare su un foglio di carta assorbente.

Preparare la crosta
Pestare al mortaio tutte le spezie, unirle al sale grosso e impastare con gli albumi in modo da ottenere un composto denso.
Rivestire il fondo di una teglia con carta da forno e formare una base con il composto di sale e spezie alta 3 cm. Sovrapporre i petti d’anatra e rive­stirli completamente con il resto del sale. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Sfornare e togliere immediatamente l’anatra dalla crosta per evitare il prolungamento della cottura.
Servire condito con un filo di aceto balsamico stravecchio.