Porri caramellati e cagliata fresca, emulsione d’olio d’oliva

Ricetta di Benjamin Darnaud
tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? A cura di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard

Per 4 persone

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti

Ingredienti
4 porri medi
80 g di cagliata fresca (fiscella)
4 olive nere
sale

Per l’emulsione
10 cl d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino d’aceto di vino bianco
sale, pepe

Per la polvere di Parmigiano reggiano
5 cracker secchi salati (tipo Tuc)
30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 mazzetto di coriandolo

Attrezzatura
Frullatore ad immersione e/o robot mixer

Ricetta

Porri
Lavate accuratamente i porri. Eliminate le radici e tagliate i porri in due per il lungo. In una padella, fateli caramellare a fuoco medio al coperto, dalla parte tagliata.

Emulsione
Mescolate l’olio extravergine d’oliva, l’aceto e 10 cl d’acqua in modo da ottenere un’emulsione ben omogenea. Condite a vostro piacere.

Polvere di parmigiano
Macinate finemente i cracker con il Parmigiano reggiano e le foglie di coriandolo.

Presentazione
Depositate una piccola quantità di cagliata nei piatti, quindi 2 metà di porri per piatto. Aggiungete un po’ di polvere di parmigiano e d’emulsione.