Biscuit cioccolato/cocco/passione

Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato – nuova edizione compatta di Fréderic Bau – Fotografie di Clay McLachlan

 

 

 

 

 

 

Per 6-8 persone

Da iniziare il giorno prima
Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Tempo di refrigerazione: 2 ore
Tempo di congelamento: 1 notte

Ingredienti

Nougatine alle mandorle
60 g di burro
25 g (2,5 cl) di sciroppo di glucosio
75 g di zucchero semolato
1 g di pectina di mela
8 g di cacao amaro in polvere
90 g di mandorle tritate

Pasta ai frutti della passione
175 g di polpa di frutti della passione
45 g (4,5 cl) di sciroppo di glucosio
1 g di pectina gialla
120 g (20 + 100 g) di zucchero semolato
20 g di miele
1 g d’acido citrico in soluzione

Biscuit morbido
noce di cocco/cioccolato
50 g di zucchero semolato
45 g di miele
60 g (6 cl) di latte intero
1 uovo grande intero (60 g)
60 g di noci di cocco in polvere
40 g di farina
2 g di lievito chimico
50 g di cioccolato fondente 70%
45 g di burro

Attrezzatura
1 termometro da cucina
Stampi di silicone di forma rettangolare
1 telaio per confetteria
1 placca da pasticceria
1 tasca da pasticciere

 

Il giorno prima, preparare la nougatine alle mandorle. In una casseruola far fondere il burro con lo sciroppo di glucosio. Mescolare lo zucchero semolato e la pectina, poi versare il composto nella casseruola. Aggiungere il cacao in polvere e, per finire, le mandorle tritate. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno e riporre il tutto in congelatore per 30 minuti circa.

Preparare la pasta ai frutti della passione. Scaldare insieme in una casseruola la polpa di frutti della passione, lo sciroppo di glucosio, la pectina, 20 g di zucchero e il miele. Incorporare i 100 g di zucchero restante, poi far cuocere il tutto a 105 °C. Aggiungere rapidamente l’acido citrico. Colare la pasta di frutta in un telaio posato su una placca foderata* con carta da forno a uno spessore di 1 cm circa, poi congelare il tutto per 1 notte.

Il giorno stesso, preparare il biscuit morbido noce di cocco/cioccolato.
In una terrina mescolare lo zucchero e il miele, il latte, l’uovo e la noce di cocco con la farina e il lievito chimico precedentemente setacciati*. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria* o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto). Aggiungere il burro fuso e incorporare il primo composto. Lasciare riposare per 2 ore circa in frigorifero.

Procedere al montaggio. Ritagliare la nougatine alle mandorle in base alla misura degli stampi, poi disporla sul fondo. Distribuire con la tasca un po’ di biscuit noce di cocco/cioccolato sopra la nougatine. Tagliare un rettangolo di pasta ai frutti della passione e adagiarlo sul biscotto. Finire di montare distribuendo con la tasca il biscuit noce di cocco/cioccolato.

Infornare a 170/180 °C per 10 minuti circa.

Consiglio dello chef
L’uso della pectina di mela serve a consolidare la nougatine, ed è dunque fondamentale utilizzarla in questa ricetta.

Buono a sapersi
La pectina di mela, la pectina gialla e l’acido citrico sono reperibili nei negozi specializzati e sui siti Internet di pasticceria.