La cucina molecolare tra moda e scienza

È curioso notare come si sia modificato negli anni il concetto temporale. Fino a poco tempo fa si poteva ascrivere la musica, la moda, l’arredamento e la cucina stessa ad un decennio: la moda degli anni cinquanta, la musica degli anni sessanta, la cucina degli anni ottanta, ecc. Oggi queste categorizzazioni non sono più possibili.

Ogni giorno qualche novità entra in una magmatica hit parade virtuale e ogni giorno qualcosa ne esce. Fino a che Ferran Adria’ ha gestito El Bulli, pareva che esistesse solo la cucina molecolare, oggi sembra già un argomento troppo masticato. Affinché anche questa tecnica non rischi di essere valutata come un fenomeno di moda e quindi soggetta a veloce decadimento, forse dobbiamo fissare qualche punto di riferimento. Intanto è bene precisare che tutta la cucina è molecolare, nel senso che ogni alimento è formato da molecole e che queste reagiscono in differenti modi attraverso i vari tipi di trattamenti, cotture e assemblaggio con altri alimenti. La cucina molecolare, infatti, non è altro che l’osservazione del comportamento molecolare dei cibi, e la trasformazione della struttura molecolare senza utilizzare sostanze chimiche additive.
Pertanto chi ne vuole fare oggetto di costume, di moda passeggera è certamente in errore. Bisogna per altro ricordare che il termine “gastronomia molecolare” risale già agli anni sessanta e il primo ad occuparsene e scriverne fu il fisico inglese (di origine ungherese) Nicolas Kurti, che della cucina molecolare è il vero padre, ma abbiamo tracce di cucina molecolare ante litteram già nel manifesto della cucina futurista di Marinetti e Fillia e nei famosi aperitivi di Fortunato Depero.

 

 

Il libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? a cura di Anne Cazor, in uscita per la nostra casa editrice, è un’opera che guarda oltre e proietta le basi della cucina molecolare in avanti. Qui si troveranno numerosi esempi di trattamento e trasformazione molecolare della materia che, superati gli eccessi creativi, offrono a chi vuole sperimentare e personalizzare i propri menu, idee per portare “qualcosa di molecolare” nella tradizione e nelle presentazioni dei piatti. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell’eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso. È un libro per i professionisti curiosi, e per coloro che, appassionati di cucina, desiderano cimentarsi con la scienza in cucina, perché di questo si tratta, non oscure alchimie, ma pura scienza, come ci ricordava il buon Artusi nella sua opera La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene già nel 1891, epoca nella quale il termine “scienza” non destava nessun sospetto e non aveva ancora perso il suo valore poetico.