Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton
Composizione
_ frolla di mandorla
_ amaretto morbido mandorle e fragole
_ cremoso nocciola
_ gelée di fragole e balsamico
_ decoro meringa
Resa
4 crostate Ø 17 cm
Frolla di mandorla
230 g burro (8-12 °C)
115 g zucchero a velo
115 g tpt mandorle
95 g uova
3 g sale
4 g estratto naturale vaniglia Tahiti
443 g farina biscotto
Nella planetaria munita della foglia, unire il burro, lo zucchero e il tpt, le uova, il sale e la vaniglia. Impastare brevemente con la farina e conservare a +4 °C. Stendere a uno spessore di 3 mm e rivestire gli stampi selezionati. Raffreddare a +4 °C.
Amaretto morbido mandorle e fragole
125 g albumi
50 g zucchero semolato
150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
20 g farina biscotto
175 g fragole a pezzi macerate
18 g aceto balsamico
Disporre le fragole in una ciotola e irrorare con l’aceto balsamico. Lasciare macerare per 60 minuti. Nella planetaria munita della frusta, montare gli albumi con lo zucchero semolato. Con la spatola, incorporare gli ingredienti in polvere setacciati.
Stendere sul fondo di frolla uno strato (altezza 5 mm) dell’amaretto, sormontare con le fragole, spolverare con zucchero a velo e cuocere a 170 °C per 15-18 min.
Cremoso nocciola
500 g panna 35% mg
140 g tuorli
100 g zucchero semolato
80 g glucosio DE 60
95 g pasta nocciola
8 g gelatina in polvere
40 g acqua
Unire la panna, i tuorli e gli zuccheri nel Thermomix e portare a 85 °C. Incorporare la pasta di nocciola a 60 °C e la gelatina (precedentemente idratata nella quantità di acqua indicata). Riservare a +4 °C.
Gelée di fragole e balsamico
425 g purea di fragole
15 g succo di limone
25 g aceto balsamico di Modena
225 g zucchero semolato
6 g pectina NH
6 g gelatina in polvere
30 g acqua
In una casseruola, unire la purea ed il succo di limone e portare a 50 °C. Disperdere la pectina nello zucchero e aggiungere alla frutta. Portare il composto a bollore mantenendo la temperatura per 2-3 minuti.
Raffreddare a 60 °C, unire la gelatina (precedentemente idratata nella quantità di acqua indicata) e l’aceto balsamico. Colare negli stampi in silicone leggermente più piccoli di quelli selezionati per le crostate e abbattere in positivo (+4 °C).
Decoro meringa
200 g albumi
280 g zucchero semolato
3 g albumi in polvere
70 g sciroppo di glucosio DE 60
colorante rosa idrosolubile
Disperdere gli albumi in polvere nello zucchero. In una casseruola, montare gli zuccheri e gli albumi, portando la massa a 60 °C. Continuare a montare fino al raffreddamento totale e personalizzare con il colorante rosa. Utilizzare subito per realizzare il decoro.
Preparazione
Colare la crema nocciola nella crostata fino al bordo. Raffreddare a +4 °C per stabilizzare la crema. Successivamente posizionare il gelée di fragole e balsamico .
Presentazione
Dressare decori in meringa e completare con scorze di limone e micro-ortaggi.
Crostata di fragole e aceto balsamico
Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton
Composizione
_ frolla di mandorla
_ amaretto morbido mandorle e fragole
_ cremoso nocciola
_ gelée di fragole e balsamico
_ decoro meringa
Resa
4 crostate Ø 17 cm
Frolla di mandorla
230 g burro (8-12 °C)
115 g zucchero a velo
115 g tpt mandorle
95 g uova
3 g sale
4 g estratto naturale vaniglia Tahiti
443 g farina biscotto
Nella planetaria munita della foglia, unire il burro, lo zucchero e il tpt, le uova, il sale e la vaniglia. Impastare brevemente con la farina e conservare a +4 °C. Stendere a uno spessore di 3 mm e rivestire gli stampi selezionati. Raffreddare a +4 °C.
Amaretto morbido mandorle e fragole
125 g albumi
50 g zucchero semolato
150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
20 g farina biscotto
175 g fragole a pezzi macerate
18 g aceto balsamico
Disporre le fragole in una ciotola e irrorare con l’aceto balsamico. Lasciare macerare per 60 minuti. Nella planetaria munita della frusta, montare gli albumi con lo zucchero semolato. Con la spatola, incorporare gli ingredienti in polvere setacciati.
Stendere sul fondo di frolla uno strato (altezza 5 mm) dell’amaretto, sormontare con le fragole, spolverare con zucchero a velo e cuocere a 170 °C per 15-18 min.
Cremoso nocciola
500 g panna 35% mg
140 g tuorli
100 g zucchero semolato
80 g glucosio DE 60
95 g pasta nocciola
8 g gelatina in polvere
40 g acqua
Unire la panna, i tuorli e gli zuccheri nel Thermomix e portare a 85 °C. Incorporare la pasta di nocciola a 60 °C e la gelatina (precedentemente idratata nella quantità di acqua indicata). Riservare a +4 °C.
Gelée di fragole e balsamico
425 g purea di fragole
15 g succo di limone
25 g aceto balsamico di Modena
225 g zucchero semolato
6 g pectina NH
6 g gelatina in polvere
30 g acqua
In una casseruola, unire la purea ed il succo di limone e portare a 50 °C. Disperdere la pectina nello zucchero e aggiungere alla frutta. Portare il composto a bollore mantenendo la temperatura per 2-3 minuti.
Raffreddare a 60 °C, unire la gelatina (precedentemente idratata nella quantità di acqua indicata) e l’aceto balsamico. Colare negli stampi in silicone leggermente più piccoli di quelli selezionati per le crostate e abbattere in positivo (+4 °C).
Decoro meringa
200 g albumi
280 g zucchero semolato
3 g albumi in polvere
70 g sciroppo di glucosio DE 60
colorante rosa idrosolubile
Disperdere gli albumi in polvere nello zucchero. In una casseruola, montare gli zuccheri e gli albumi, portando la massa a 60 °C. Continuare a montare fino al raffreddamento totale e personalizzare con il colorante rosa. Utilizzare subito per realizzare il decoro.
Preparazione
Colare la crema nocciola nella crostata fino al bordo. Raffreddare a +4 °C per stabilizzare la crema. Successivamente posizionare il gelée di fragole e balsamico .
Presentazione
Dressare decori in meringa e completare con scorze di limone e micro-ortaggi.
Dolcemente Italiano
Il prezzo originale era: € 56,00.€ 39,00Il prezzo attuale è: € 39,00.€ 31,20Related Posts
“Fegato grasso” di avocado con lamponi e micro-ortaggi di dragoncello
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam
Mela e cannella
Ricetta tratta dal libro Torte – 40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq Fotografie di Louis Tom
Zuppa inglese – Ricetta della settimana
Ricetta di Massimo Bottura tratta dal libro Dessert alle stelle Fotografie di Janez Pukšič
CROSTATA DI ZUCCA ALLO SCIROPPO D’ACERO E AI LAMPONI
Ricetta tratta dal libro Conserve di Nick Sandler & Johnny ActonFotografie di Peter Cassidy