Sandwich al burro di capra e sarde confit

Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 porzioni

1 vaso da 580 ml per le sarde

Sarde
400 g di sarde pulite e spinate
20 g di sale
10 g di zucchero
4-5 foglie di menta fresca
2 grani di pepe
1 spicchio di aglio
La scorza di ¼ di limone non trattato
Olio di semi di girasole o olio extravergine di oliva q.b. per riempire il vaso

Maionese alla soia
50 g di maionese
10 g di salsa di soia giapponese

Crostini al burro di capra
16 fette di pane casereccio di 3 cm x 5 cm
30 g di burro di capra ammorbidito

Finitura
Scorze di limone non trattato, affettate sottilmente
Foglioline di menta fresca
Sale al sedano
Olio extravergine di oliva

 

Sarde
Invasare le sarde pulite cospargendole con la miscela di sale e zucchero. Lasciare marinare per 1 ora. Inserire nel vaso gli altri ingredienti e chiudere con il coperchio. Cuocere a 50 °C per 2 ore. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

Maionese alla soia
Emulsionare la salsa di soia con la maionese e versare in una bottiglia dosatore.

Crostini
In una padella piccola, sciogliere a fuoco basso il burro di capra, aggiungere il pane e rosolare dolcemente fino a che non diventa ben croccante e colorato. Se necessario aggiungere ulteriore burro.

Presentazione
Disporre un punto di maionese sopra 4 fette di pane, rifilare 4 sarde e disporle sopra il pane, aggiungere un altro punto di maionese sopra la sarda e coprire con una seconda fetta di pane. Collocare ancora un punto di maionese e affettare a striscioline le sarde restanti, posizionarle sopra il pane come da foto. Decorare con qualche punto di maionese, filamenti di scorze di limone e le foglioline di menta.

 

Conservazione
Con questo tipo di cottura le sarde si conservano per 3-4 giorni in frigorifero o fino a 6 mesi congelate direttamente nel vaso. Se si vuole ottenere un prodotto con una conservabilità maggiore, è necessario pastorizzare le sarde a 62 °C per almeno 2 ore e quindi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio o nell’abbattitore di temperatura.