Petto d’anatra con chutney di mandarini cinesi affumicati – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Affumicare di Stefano Masanti
Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

 

 

Petto d’anatra
4 suprême d’anatra di circa 160 g cad.
1 spicchio d’aglio
10 ml di olio extravergine
5 g di cannella
5 g di pepe nero
1 g di noce moscata
2 g di peperoncino
1 rametto di timo
2 g di cardamomo
2 g di coriandolo
30 ml di succo d’ananas

Fondo d’anatra
Le carcasse delle anatre (dalle quali abbiamo ottenuto le suprême)
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
5 g di concentrato di pomodoro
100 ml di Madeira
1 litro di acqua
Olio extravergine di oliva
Sale

Chutney di mandarini cinesi
150 g mandarini cinesi
70 g di zucchero semolato
2 g di peperoncino calabrese
5 g di sale

Legno consigliato per affumicare: Limone

Petto d’anatra
Marinare l’anatra con tutti gli altri ingredienti in un sacchetto per sottovuoto per 12 ore.
Trascorso questo tempo, rimuovere le suprême, asciugarle e rosolarle in padella dalla parte della pelle finché non diventano ben croccanti. Girare, continuare a rosolare per 1 minuto e mantenere al caldo.

Fondo di anatra
Mettere le ossa spezzettate delle anatre in una casseruola con un goccio d’olio.
Rosolare fino a ottenere una bella colorazione ambrata.
Introdurre le verdure tagliate e continuare a rosolare per 15 minuti.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per 1 minuto.
Versare il Madeira e ridurre il liquido fino a un quarto. Aggiungere l’acqua e cuocere per 1 ora. Filtrare, sgrassare e ridurre della consistenza desiderata. Regolare di sale.

Chutney di mandarini cinesi
Affumicare i mandarini cinesi con lo strumento prescelto per 8 ore.
Tagliare i mandarini a metà nel senso obliquo. Trasferirli insieme allo zucchero,
il peperoncino e il sale in una casseruola dal fondo pesante e cuocere a fuoco basso
per 20-25 minuti. Il chutney dovrebbe avere una consistenza mielosa.

Presentazione
Suddividere il chutney nei piatti decorando a piacere con l’aiuto di un cucchiaio.
Scaloppare le suprême d’anatra e adagiarle nel piatto.
Terminare con la salsa.