Gianduia in tondo

Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

Composizione
_ frollino gianduia
_ biscotto al cacao olio evo
_ crema leggera gianduia
_ cremoso cioccolato fondente olio evo
_ glassa cioccolato fondente
_ croccante al cacao

Resa: 4 torte di Ø 16 cm

Frollino gianduia
300 g  burro
220 g  zucchero velo
150 g  nocciole in polvere
60 g  uova
0,5 g  sale
380 g  farina debole
20 g  cacao 22-24% b.c.

Impastare gli ingredienti nell’ordine in cui sono elencati. Raffreddare a +4 °C e stendere a uno spessore di 3 mm. Raffreddare di nuovo e ritagliare dei dischi di Ø 18 cm. Stabilizzare a +4 °C e cuocere su placche foderate con tappeti di silicone a 160 °C per 12-14 minuti.

Biscotto al cacao olio evo
335 g  tuorli
290 g  zucchero semolato
375 g  albumi
90 g  zucchero semolato
55 g  olio evo
150 g  farina biscotto
60 g  cacao 22-24% b.c.

Nella planetaria munita della foglia, montare i tuorli con i 290 g di zucchero per 20 minuti. A parte, montare gli albumi con i 90 g di zucchero. Unire le due masse incorporando anche l’olio evo (preventivamente emulsionato con una parte di tuorlo) e gli ingredienti in polvere setacciati. Stendere in un teglia (40 x 60 cm) foderata con un tappeto di silicone. Cuocere in forno a 220 °C per 5 minuti. Raffreddare, ritagliare 8 dischi, leggermente più piccoli degli stampi selezionati, e conservare a +4 °C.

Crema leggera gianduia
450 g  panna 35% m.g.
700 g  gianduia nocciole fondente
15 g  gelatina in polvere
75 g  acqua
950 g  panna montata

Preparare una ganache: portare a bollore la panna, unire il gianduia ed emulsionare. Raffreddare a 60 °C, aggiungere la gelatina (idratata nella quantità di acqua indicata) ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Infine, a 30 °C incorporare la panna montata e utilizzare subito.

Cremoso cioccolato fondente olio evo
745 g  latte intero
125 g  olio evo
200 g  tuorli
135 g  zucchero semolato
345 g  cioccolato fondente Elvesia 74% m.c.

In una casseruola, unire il latte, l’olio, i tuorli e lo zucchero e portare a 84 °C. Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore a immersione. Raffreddare e colare su 4 dischi di biscotto al cacao olio evo, dal diametro leggermente più piccolo di quello del dolce, per formare degli inserti. Sovrapporre un altro disco di biscotto e abbattere a -18 °C.

Glassa cioccolato fondente
225 g  panna 35 % m.g.
225 g  acqua
350 g  gelatina neutra a freddo
650 g  cioccolato fondente Sao Palme 60%  m.c.

Portare a 40 °C la panna, l’acqua e la gelatina neutra. Nel microonde, sciogliere il cioccolato fondente a 40 °C, unire i due composti ed emulsionare con cura. Coprire con pellicola alimentare a contatto e abbattere al positivo (+4 °C). Utilizzare a 35 °C.

Croccante al cacao
100 g  latte intero
125 g  burro
100 g  glucosio DE 60
300 g  zucchero semolato
5 g       pectina NH
300 g  grue di cacao

In una casseruola, portare a bollore il latte, il burro e il glucosio. Disperdere la pectina nello zucchero e unire la miscela ai liquidi caldi. Portare a bollore.
Aggiungere i grue di cacao e stendere la preparazione a caldo tra 2 fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Posizionare su una teglia e cuocere a 160 °C per 25 minuti. Raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica per preservare la friabilità.

Preparazione
Montare il dolce in stampi di silicone tondi stendendo un primo strato di crema leggera gianduia, inserire il cremoso cioccolato fondente con il biscotto al cacao e lisciare con altra crema gianduia. Abbattere al negativo (-18 °C).

Presentazione
Smodellare il dolce, ricoprire con la glassa al cioccolato fondente e far aderire delle sfogliatine croccanti sui lati verso la base. Posizionare sul frollino gianduia e terminare con del croccante al cacao.