Duo di sorbetti – ricetta della settimana

Ricette tratte dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni

 

 

 

 

 

 

Sorbetto all’ananas, vaniglia e rosmarino

Per 4 persone
Preparazione: 20’
Mantecatura: 20’
Difficoltà: bassa

250 g di base sciroppo 50% (vedi sotto)
250 g di ananas
2 baccelli di vaniglia
Qualche rametto di rosmarino fresco

Guarnizione
Fettine di ananas e aghi di rosmarino fresco
Semi di vaniglia

Portare lo sciroppo a 65 °C, trasferire in un contenitore di vetro, aggiungere il rosmarino, coprire e lasciare in infusione per una notte.
Decorticare l’ananas ed eliminare la parte centrale più dura del frutto. Tagliare la polpa a cubetti e trasferire nel bicchiere del frullatore insieme allo sciroppo filtrato.
Incidere un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e, con la punta di un coltello, raschiare i semi aggiungendoli alla frutta. Azionare il frullatore riducendo tutto in purea. Versare il composto nella gelatiera e azionare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.
Al momento di servire, guarnire con fettine di ananas fresco, qualche ago di rosmarino e i semi ricavati dal secondo baccello di vaniglia.

 

Sorbetto al limone e basilico

Per 4 persone
Preparazione: 20’
Mantecatura: 20’
Difficoltà: bassa

250 g di base sciroppo 50%
150 g di acqua
170 g di succo di limone
100 g di foglie di basilico (sufficiente per ricavare 20 g di ‘succo’ di basilico mediante la centrifugazione)

Lavare le foglie di basilico e passarle nella centrifuga in modo da estrarne il succo. Unire lo sciroppo, l’acqua, il succo di limone e quello di basilico. Versare la miscela nella gelatiera e azionare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.

 

 

Base sciroppo al 50% (ricetta generale)

455 g di acqua
285 g di zucchero semolato
180 g di sciroppo di glucosio
8 g di farina di semi di carrube (facoltativa)

Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. (Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, e necessario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato). In una casseruola, portare il composto a 85 °C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio. Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.