Flan al mango con gelato al rhum e cioccolato affumicato – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Affumicare di Stefano Masanti
Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

 

Flan al mango
400 g di polpa di mango
50 g di zucchero semolato
Il succo di ½ limone
4 g di agar agar

Cioccolato affumicato
100 g di cioccolato fondente (70 % cacao)

Gelato al rhum
1,5 litri di latte intero
150 g di zucchero grezzo di canna
70 g di rhum riserva

Lingue di gatto al cacao
100 g di albumi
100 g di farina 0
100 g di zucchero semolato
100 g di burro morbido
20 g di cacao in polvere

Legno consigliato per affumicare
LIMONE

Flan al mango
Scaldare 100 g della polpa di mango con lo zucchero e l’agar agar. Portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti continuando a mescolare. Aggiungere la restante polpa di mango e il succo di limone. Versare in 8 stampi monoporzione di 50 ml. Lasciare raffreddare.

Cioccolato affumicato
Affumicare il cioccolato nello strumento prescelto per 8 ore.
Lasciare riposare per 1 ora prima dell’utilizzo. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria prima di mantecare il gelato.

Gelato al rhum
Unire il latte e lo zucchero in una piccola casseruola, porre su fuoco bassissimo e ridurre della metà. Aggiungere il rhum e lasciare raffreddare. Lasciare maturare il composto per 12 ore in frigorifero e quindi il giorno successivo mantecare nella gelatiera aggiungendo il cioccolato affumicato fuso (salvo una piccola porzione per decorare i piatti), ottenendo una sorta di gelato stracciatella. Conservare nel congelatore.

Lingue di gatto al cacao
Amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno dando la forma di un rettangolo.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C finché prende un bel colore marroncino. Togliere dal forno e, se desiderato, dare una forma curva piegando ciascun biscotto molto velocemente poiché diventano subito friabili.

Presentazione
Sformare due flan al mango sulle estremità del piatto; sormontare ciascuno con una lingua di gatto. Aggiungere poco cioccolato grattugiato al centro quindi una quenelle di gelato. Terminare con qualche “macchia” di cioccolato affumicato.