Farfalle con cappesante e porri

Ricetta tratta dal libro Pasta fresca di Piercarlo Zanotti
Fotografie di Francesca Moscheni

Per 4 persone

320 g di pasta sfoglia all’uovo
10 cappesante fresche con il loro corallo
2 porri medi
1 spicchio di aglio
50 cl di vino bianco
1 noce di burro
Qualche ciuffo di maggiorana fresca
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Tirare la sfoglia. Per le farfalle consiglio uno spessore di 1,2 mm (sfoglia regolatore n. 6). Con il Pastabike, ricavare dei rettangoli aventi i lati di 4 x 6 cm.  Con le dita, pinzare ciascun rettangolo al centro per formare le farfalle. Disporle su canovacci infarinati e lasciarle asciugare mentre si prepara il condimento.

Staccare dal guscio le noci e i coralli delle cappesante, eliminando con una forbice le parti esterne sfrangiate. Mettere i molluschi a bagno in acqua fredda per 10 minuti e sciacquarli con cura per eliminare tutti i residui di sabbia.

Eliminare le radici e le parti più verdi dei porri. Tagliarli nel senso longitudinale e sciacquarli sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra. Affettarli finemente.

In una padella capiente, scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio. Scottare le cappesante, sfumare con il vino bianco, salare, pepare e aggiungere qualche fogliolina di maggiorana. Tenere in caldo.

Nel frattempo, in un’altra padella, saltare i porri con una noce di burro, avendo cura di lasciarli leggermente croccanti. Unirli alle cappesante e conservare in caldo. Cuocere le farfalle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle e farle saltare brevemente con il condimento.  Guarnire con foglioline di maggiorana fresca e completare con un filo di olio extravergine crudo.