Focaccia all’uva – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Fior di pizza di Alessandra Avallone
Fotografie di Francesca Moscheni

 

 

 

 

 

 

Per 8 persone

Preparazione: 10 minuti
Riposo: 15 minuti
Cottura: 30 minuti

450 g di pasta per pizza bianca a lievitazione lenta (vedi sotto ricetta base)
500 g di uva nera o rosata sgranata (idealmente uva da vino)
80 g di zucchero bianco o integrale chiaro
Olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 220 °C.
Stendete la pasta in un rettangolo. Lavate e asciugate gli acini d’uva. Distribuitene la metà sopra metà pasta, cospargete generosamente di zucchero e ripiegatevi sopra la metà di pasta rimasta libera. Lasciate riposare per 15 minuti.
Trasferite la focaccia sopra la piastra leggermente unta di olio, premete con i palmi sopra la pasta per allargarla nuovamente a formare un disco irregolare. Distribuite sopra gli acini d’uva rimasti, facendoli penetrare nella pasta con la pressione delle dita, cospargete di zucchero e condite con un generoso giro di olio.
Cuocete la focaccia per 30 minuti nel forno caldo. Controllate la cottura sollevando leggermente la base con una spatola: se risulta asciutta e leggermente colorata togliete la focaccia dal forno, altrimenti prolungate la cottura per una decina di minuti. Servite fredda.
Se preparata con la pasta a lievitazione lenta, questa focaccia si conserva bene per 2-3 giorni avvolta nella carta da forno e in un canovaccio da cucina di tela spessa.

 

 

 

Pasta per pizza bianca a lievitazione lenta (Dose per circa 900 g di impasto)

500 g di farina di grano tenero 0 + quella per la lavorazione
4 g di lievito di birra disidratato
3,5 dl di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale integrale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Versate la farina in una ciotola o sulla spianatoia. Fate un pozzetto al centro e versatevi l’acqua tiepida. Distribuite il lievito sull’acqua, coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti.
Distribuite il sale sul bordo di farina. Con un cucchiaio incorporate la farina alla miscela di acqua e lievito, fino ad avere un impasto appiccicoso e irregolare. Coprite nuovamente con il canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti.
Spolverizzate generosamente di farina il piano di lavoro, versate il composto, cospargetelo di farina e ripiegatelo in tre (riportando i lembi dall’esterno verso il centro). Date un giro di 90° al panetto, cospargetelo nuovamente di farina e ripiegatelo in tre. Ripetete l’operazione finché la pasta non appiccichi più (altre tre-quattro volte), ma senza impastarla.
Ponete l’impasto in una ciotola unta d’olio, rigiratelo per rivestirlo uniformemente, copritelo con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e con un telo umido. Sistemate la ciotola nel comparto meno freddo del frigorifero e lasciate maturare l’impasto per 12 ore.
Togliete la pasta dal frigorifero, sgonfiatela con il palmo della mano, riformate il panetto e lasciatelo riposare 1 ora in un luogo tiepido prima di utilizzarlo. Se desiderate una pizza rotonda e sottile, dividete l’impasto in tre porzioni, stendetene una alla volta sul piano di lavoro, allargandole con le mani infarinate. Condite e cuocete secondo le istruzioni nella ricetta scelta.