Baccalà in tre cotture, riduzione di latte e acciughe levantine, crema di peperone al burro

Ricetta e foto di Giacomo Devoto /  Ristorante Locanda De Banchieri / Fosdinovo (MS)

• Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
  In questo piatto utilizzo tre differenti cotture per esprimere il massimo del sapore e il massimo rispetto per la particolare consistenza del baccalà: la prima delicata in oleocottura, la seconda classica al burro e la terza alla fiamma per dare struttura alla pelle.

• Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
  Nel percorso di degustazione può essere servito come antipasto in porzione ridotta o come pietanza. È un piatto di grande potenza espressiva che unisce la generosa sapidità del pesce conservato con la freschezza ottenuta dalla salsa di peperone.
• Periodo di proposta?
  Sempre in menu
• In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC?
  Il baccalà è storicamente una delle conserve di pesce più diffusa nella nostra zona, così come i peperoni – freschi o conservati – provenienti dalle nostre coltivazioni o da produttori di prossimità. I grassi utilizzati nelle prime due cotture non risultano esausti e li conserviamo per altre preparazioni.

 

Per 4 persone

400 g di baccalà dissalato
Olio extravergine di oliva
Burro
Alloro
Rosmarino
Pepe nero in grani

Per la salsa
1 litro di latte
50 g di acciughe salate
2 spicchi di aglio

Per la crema di peperone
300 g di burro
500 g di peperone rosso

 
PROCEDIMENTO

 
Salsa al latte
Eliminare l’anima dall’aglio e dissalare le acciughe. In una casseruola piccola, unire tutti gli ingredienti e ridurre a fiamma dolce fino a ottenere una salsa densa Filtrare per conferire una maggiore cremosità. Mantenere in caldo.

Crema di peperone
Sbollentare i peperoni, eliminare la buccia e cuocerli nel burro a fuoco lento. Fare raffreddare, frullare e filtrare il composto per ottenere una salsa densa. Mantenere in caldo.

 
Baccalà
Scegliere con cura il baccalà, preferendo quello già dissalato per praticità e, dopo averlo ulteriormente sciacquato e asciugato, procedere con le tre cotture:

1.
Ricavare dei pezzi di circa 100 g
Mettere sul fuoco una casseruola contenente abbondante olio extravergine di oliva, qualche foglia di alloro, un rametto di rosmarino e dei grani di pepe. Portare la temperatura a 60 °C avendo cura di verificarla con un termometro da cucina.
Spegnere il fuoco e immergere i pezzi di baccalà in modo da coprirli totalmente e lasciare riposare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, prelevare i pezzi di baccalà e asciugarli con cura.

2.
In una padella antiaderente, sciogliere una dose di burro sufficiente a nappare i tranci di pesce. Cuocere su fiamma media per circa 3 minuti, continuando a riversare il burro fuso sul baccalà e cercando di mantenere il burro ben chiaro. Prelevare i tranci di baccalà e asciugare di nuovo.

3.
Scaldare una piastra di ghisa (o una padella di ferro) su fuoco alto. Adagiare il baccalà sul lato della pelle aiutandosi con della carta forno tagliata a misura. A doratura ottenuta, ripetere l’operazione sull’altro lato. Quando risulta dorato su entrambi i lati, il baccalà sarà pronto.

 

Presentazione
Adagiare il baccalà su un piatto piano, nappare con la salsa di acciughe e disegnare con la salsa di peperone delle strisce perpendicolari al filetto. Si consiglia di terminare con un elemento vegetale come fiori commestibili, micro-ortaggi o erbe aromatiche. Chiaramente, questi cambieranno in base alla stagione. Il loro contributo è equilibrante (contribuiscono a degrassare) ed è importante che i loro sapori e/o profumi non prevalgano sulla pietanza principale.

N. B. Tutti i grassi usati, se non fatti bruciare, potranno essere riutilizzati in altre preparazioni sia di pesce sia di vegetali.