il Nero e il Mare

Ricetta e foto di Francesco Laera /  Fè Ristorante / Noci (Bari)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
Per la preparazione del piatto Il nero e il mare ho scelto, in modo insolito, di utilizzare il nero di seppia non solo per conferire il colore nero ai diversi componenti, ma anche per dare sapidità al pesce senza utilizzare il sale marino.

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
Questa preparazione fa parte della storia del ristorante in quanto proposta sin dalla sua apertura; rappresenta un elemento molto importante della mia identità di chef.

Periodo di proposta?
Il piatto è sempre presente e si posiziona tra gli antipasti nel menù classico nella carta del ristorante.

Nota CHIC RESPECT
La missione di evitare lo spreco è rappresentata dall’utilizzo di tutte le parti del pesce. I ritagli sono fondamentali per preparare l’acqua di collagene necessaria per la preparazione della spuma di patate.

Note sull’impiattamento
Il piatto della casa produttrice Dudson e stato scelto per il colore nero opaco che contrasta la lucidità della spuma che ricopre il pesce e le gocce di salsa bernese.

Ingredienti per 4 persone

1 grande spigola (800 g circa)

Bernese nera
4 tuorli a temperatura ambiente
400 g di olio extravergine di oliva a temperatura ambiente
60 cl di succo di limone
6 g di nero di seppia concentrato

Spuma nera
400 g di patate lessate in acqua priva di sale
100 g di acqua di collagene di spigola
10 g di olio extravergine di oliva
20 g di nero di seppia

Pasta morta al nero di seppia
100 g di farina
60 g di acqua
15 g di olio extravergine di oliva
10 g di nero di seppia

 

Pulire, squamare e sfilettare la spigola. Dai due filetti ottenuti, ricavare le 4 porzioni rendendole uniformi.

Trasferire le parti non utilizzate della spigola (testa, lische e ritagli del filetto – circa 400 g) in una pentola con 400 g di acqua fredda e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore per ottenere un brodo ristretto. Filtrare con l’ausilio di un chinois a trama finissima. Il liquido filtrato deve essere lasciato intiepidire per raggiungere la consistenza gelatinosa dell’acqua di collagene utile alla preparazione della spuma.

Spuma nera
Disporre le patate lesse in un cutter. Con il motore acceso aggiungere lentamente 100 g di acqua di collagene preparata in precedenza. Successivamente versare a filo l’olio extravergine di oliva a terminare la preparazione unendo il nero di seppia. Il composto deve risultare omogeneo.

Bernese nera
Su un bagnomaria, unire i tuorli al nero di seppia concentrato e sbattere con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Continuando a sbattere, versare a filo il succo di limone e l’olio extravergine e procedere fino a quando la bernese non sarà montata. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Pasta morta al nero di seppia
Impastare insieme tutti gli ingredienti come se fosse pane, successivamente stendere l’impasto in una placca da forno e cuocere in forno a 200 °C per 35 minuti. Passare il prodotto in abbattitore, così da poterlo frantumare e renderlo simile a della sabbia.

Finitura
Cuocere i 4 pezzi di spigola nel forno combinato alla temperatura di 210 °C con 15% di umidità per 3 minuti.

Impiattare i filetti ancora caldi ricoprendoli con una cucchiaiata di spuma. Successivamente, con l’aiuto di una bottiglia dosatore, distribuire delle gocce di salsa bernese e terminare il piatto con la sabbia di pasta morta.