Morbidelli di zucca con pesto di noci e prosciutto croccante

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Morbidelli di zucca
500 g di zucca violina o mantovana
150 g di ricotta vaccina
100 g di farina 00
60 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
1 cucchiaio raso di pane grattugiato
½ spicchio di aglio tritato
Noce moscata
Sale e pepe

Pesto di noci
100 g di noci sgusciate
25 ml di latte
Sale e pepe

Finitura
50 g di prosciutto di Parma a fette sottili
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Vene cress

 

Morbidelli di zucca
Sbucciare la zucca ed eliminare i semi. Tagliare la polpa a pezzi regolari, disporli su una placca da forno, coprire con carta alluminio e cuocere in forno statico a 185 °C per 40 minuti. Frullare la zucca e strizzare la purea in un telo pulito per eliminare l’acqua in eccesso.
Amalgamare la purea di zucca con gli altri ingredienti, creando un composto liscio e omogeneo. Formare i morbidelli (gnocchi) e conservare a parte.

Pesto di noci
Nel mixer, tritare le noci utilizzando la velocità media a impulsi per non estrarre l’olio. Quando i granelli sono ridotti a dimensioni più o meno uniformi, dare tre o quattro impulsi a velocità massima aggiungendo il latte, il sale e il pepe, amalgamando bene.

Finitura
Tagliare il prosciutto a listarelle e farle rosolare in padella con l’olio fino ad ottenere una consistenza croccante.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e scolarli appena salgono in superficie. Disporre delle gocce di pesto di noci sul fondo del piatto, aggiungere gli gnocchi e finire con il prosciutto croccante e foglie di vene cress.