Crostata fico cioccolato confettura di latte

Ricetta tratta dal libro “Tourbillon” d Yann Brys
Fotografie: Laurent Rouvrais

Per 1 crostata – Preparazione 1 h 50 – Cottura 30 min – Macerazione 12 h Refrigerazione 12 h + 1 h – Congelazione 4 h

GLASSA DULCEY (IL GIORNO PRIMA)
5 g di gelatina in polvere
30 g di acqua minerale naturale
13 g di fecola di patate
250 g di panna da montare
85 g di latte intero concentrato non zuccherato
84 g di zucchero semolato
60 g di cioccolato di copertura biondo Dulcey de Valrhona®

GANACHE MONTATA DULCEY (IL GIORNO PRIMA)
73 g di panna liquida
8 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato di copertura biondo Dulcy di Valrhona®
185 g di panna liquida fredda

PASTA DI FICHI (IL GIORNO PRIMA)
1 litro d’acqua
260 g di fichi secchi interi

FROLLA DOLCE AL LIMONE
90 g di burro
140 g di farina tipo 0
27 g di zucchero semolato
La scorza di 1/2 limone bio
0,5 g di sale fine
50 g di tpt
25 g di uova

MORBIDO AI FICHI
60 g di pasta di mandorle cruda
37 g di zucchero integrale
37 g di burro pomata
37 g di farina tipo 0
37 g di uova
40 g di pasta di fichi (vedi a fianco)

CREMA CARAMELLO DULCEY
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua minerale naturale
60 g di latte intero
25 g di panna liquida
25 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
20 g di cioccolato di copertura bionda 32% tipo Dulcey di Valrhona®
80 g di panna liquida

FINITURE
Triangoli di cioccolato al latte
Quarti di fichi viola
Foglie d’oro

ATTREZZATURA
1 anello di crostata di 20 cm di diametro
1 stampo a forma di disco in silicone di 16 cm di diametro
Tasche da pasticciere
1 bocchetta n° 104
1 tornio elettrico da vasaio

GLASSA DULCEY (IL GIORNO PRIMA)
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Stemperare la fecola con un po’ di panna. In una casseruola, scaldare la restante panna con il latte concentrato e aggiungere lo zucchero semolato. Incorporare la fecola e legare la crema. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato biondo. Mescolare con un frullatore a immersione. Lasciare raffreddare e trasferire in frigorifero per 12 ore.

GANACHE MONTATA DULCEY(IL GIORNO PRIMA)
In una casseruola, scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore a immersione. Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo. Conservare in frigorifero per 12 ore.

PASTA DI FICHI (IL GIORNO PRIMA)
La sera prima, portare l’acqua a ebollizione e versare sui fichi; lasciare ammorbidire per una notte. Conservare 50 g dell’acqua di macerazione. Lo stesso giorno, scolare i fichi e frullarli con un frullatore a immersione. Aggiungere i 50 g di acqua di macerazione e continuare a frullare fino a ottenere una consistenza morbida.

FROLLA DOLCE AL LIMONE
Realizzare la frolla dolce secondo il metodo indicato a p. 176. Stendere la pasta a 3 mm di spessore e foderare un anello per crostata di 20 cm di diametro.

MORBIDO AI FICHI
Preriscaldare il forno a 170 °C. Nella planetaria munita della foglia, mescolare la pasta di mandorle con lo zucchero integrale e aggiungere il burro pomata. Incorporare la metà della farina e le uova. Con una spatola mescolare delicatamente la restante farina e la pasta di fichi. Guarnire il fondo di crostata e cuocere per circa 18 minuti. Conservare a parte.

CREMA CARAMELLO DULCEY
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, portare a ebollizione il latte con i 25 g di panna liquida. In un’altra casseruola, caramellare lo zucchero a secco e decuocere con il latte e la panna bollente. Sbianchire i tuorli con lo zucchero e aggiungere alla preparazione. Portare a 83 °C. Incorporare la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare a 25 °C. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare 80 g di panna e mescolare con il composto preparato. Colare la crema nello stampo a disco e trasferire nel congelatore per 4 ore.

MONTAGGIO E FINITURE
Riempire il fondo della crostata con la pasta di fichi e lisciare a filo. Sformare il disco di crema e posarlo su una griglia posizionata sopra una placca. Riscaldare la glassa Dulcey a 24 °C e versarla per ricoprire il disco completamente. Disporre il disco di crema sul fondo della crostata. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare la ganache e trasferire in una tasca dotata di una bocchetta n° 104. Posizionare la crostata sul tornio da vasaio e dressare un tourbillon di ganache sulla superficie del disco (vedi basi p. 184). Disporre degli spicchi di fico attorno al disco e decorare la superficie con triangoli di cioccolato al latte e foglie d’oro.