Faraona farcita con zucca e cipolline

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise
Fotografie di Colin Dutton

Per 4 persone

Una faraona da kg 1,2 circa
600 g zucca, privata della buccia e tagliata a cubettoni
150 g cipolline borettane
1 uovo
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
Un pizzico di noce moscata
Un pizzico di cannella in polvere
Un pizzico di zenzero in polvere
1 dl olio extra vergine d’oliva
Un rametto di rosmarino
Un rametto di salvia
Un rametto di timo
Sale, pepe bianco di mulinello

In una teglia da forno, disporre i cubettoni di zucca e le cipolline. Ungere con olio d’oliva, condire con sale e pepe e infornare a 180 °C in modalità combinata con 20% di umidità in camera, per circa 40 minuti.
Quando la zucca è ben cotta, raffreddare in abbattitore a +4 °C.
Travasare in una ciotola la zucca cotta con le cipolline e unirvi l’uovo, il parmigiano e le spezie. Mischiare bene il tutto finché una parte della zucca si sfalda creando una purea. Aggiustare di sale e pepe. Conservare il ripieno in frigorifero.
Disossare la faraona, iniziando dalla schiena. Preparare sul tavolo di lavoro un foglio di carta alluminio, sufficientemente grande per potervi arrotolare dentro la faraona. Spolverizzare con sale e pepe e distribuire le foglie di salvia, il rosmarino e il timo.
Stendere la polpa di faraona ottenuta sul foglio di carta alluminio. Ricoprire con una pellicola e appiattire con un batticarne, in modo da pareggiare la superficie della faraona. Si raccomanda di tenere la pelle verso l’esterno, quindi appoggiata sulla carta alluminio.
Distribuire sulla faraona il composto di zucca e cipolline. Chiudere la faraona, arrotolando nella carta alluminio.
Legare con spago da cucina e cuocere in forno, impostando la cottura su due fasi.

Fase 1: temperatura in camera del forno – 180 °C,
modalità convezione, valvola chiusa
Tempo di cottura: 20 minuti
Fase 2: temperatura in camera del forno – 90 °C,
modalità convezione, valvola chiusa.
Tempo di cottura: 120 minuti / Temperatura al cuore: 68 °C.
Al termine della cottura, abbattere la temperatura fino a +4 °C. Conservare in frigorifero.
Presentare in vetrina, tagliata a fette alte e suggerire ai clienti di scaldare in forno a 120 °C per 30 minuti circa o qualche minuto in microonde.