L’eterno dilemma: il menu delle feste

Nell’organizzazione di un menu delle feste è necessario tenere conto di come si è evoluto il gusto e di come si sono modificate le abitudini alimentari, con un occhio alla salute, uno alle ultime tendenze.

Serve anche un terzo occhio che non è più una generica attenzione all’internazionalità, ma focalizzato sui tanti prodotti di valorizzazione delle specificità territoriali provenienti da tutti i continenti, con cui ormai da anni abbiamo preso confidenza ed introdotto nella nostra alimentazione quotidiana.

Bisogna anche tenere conto dell’equilibrio delle varie portate, perché durante le feste i pranzi e le cene con amici e familiari si moltiplicano e nessuno sente più l’esigenza di concentrare in un unico pasto tutti i piaceri culinari possibili. Facciamo in modo che il momento del dessert, che resta comunque il tempo che più di ogni altro contraddistingue questo clima natalizio, non arrivi al commensale come un ultimo e obbligato sacrificio a cui è impossibile sottrarsi, ma come una piacevole conclusione di un pasto gustoso, dove un tocco di tradizione e uno di innovazione si sposino armonicamente.

Ecco il punto di vista di Franco Luise, autore di Menu Management, e sicuramente un esperto in materia:

Vi sono categorie professionali quali i cuochi, che poco beneficiano di un clima festoso. Obbligati a dare il meglio di se stessi (The show must go on) anche in periodi dell’anno dove si dovrebbe stare nelle proprie case e con le persone più care. Tuttavia, a fronte di un potenziale business si è chiamati  a esprimere il meglio della propria creatività con menu che riflettano i nuovi trend gastronomici. Se in passato era sufficiente inserire alcune proposte vegetariane per essere esenti da critiche, oggi è diventata di fondamentale importanza considerare portate dal basso contenuto calorico e a base di verdure non come scelte alternative. Il pubblico vive in modo diverso il suo rapporto con il cibo, vedendolo come parte integrante della propria dieta giornaliera. Quindi, non piatti per tutti, bensì pietanze per le esigenze personali di ogni corpo.

Alla vigilia di Natale offrirò il seguente menu in uno dei cinque punti di ristoro all’Hilton di Praga:

Ostriche
Carpaccio di manzo
Caviale Beluga

Insalata di aragosta con carciofi e vinaigrette al tartufo nero

Medaglioni di coda di rospo al forno in salsa di vino rosso
con radicchio di Treviso grigliato

Sorbetto di acqua di rose e Champagne

Petto di anatra arrosto con glassa al miele e arancia,
scalogni glassati e purea di patate all’anice

Babà al cioccolato con arance confit e gelato alla Sambuca

Caffé e friandises

Menu Vegetariano

Gazpacho di cetrioli e zenzero

Terrine di verdure grigliate su letto di zucca marinata con vinaigrette al tartufo nero

Funghi misti saltati su purea di sedano rapa aromatizzato alla lavanda

Sorbetto di frutto della passione e basilico

Babà al cioccolato con arance confit e gelato alla Sambuca

Caffé e friandises

E dopo le Feste, si va in ferie a godere di un periodo di bassa stagione, quando la massa torna a lavorare.