Spaghetti, olive, pane e vene cress candito

Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam

 

 

 

 

 

 

Per 4 persone

280 g di spaghetti

Pâté di olive
70 g di olive taggiasche sott’olio

Olive secche
12 olive taggiasche sott’olio

Crema di pane
100 g di crosta di pane essiccata
40 ml di olio extravergine di oliva
Sale

Briciole di pane
8 fette sottilissime di pane

Vene cress candito
100 g zucchero semolato
70 g di acqua
30 g di vene cress

Finitura
Vene cress
Jasmine Blossom

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Pâté di olive
Frullare le olive fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.

Olive secche
Lavare le olive sotto acqua calda per 1 minuto. Asciugarle bene e trasferirle nell’essiccatore ventilato a 60 °C per 12 ore.

Crema di pane
Frullare la crosta di pane con l’olio fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale.

Briciole di pane
Essiccare in forno le fette di pane a 130 °C per 30 minuti. Raffreddare
e sbriciolare.

Vene cress candito
Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua assicurandosi che lo zucchero sia completamente sciolto. Raffreddare. Versare sul vene cress e lasciare in infusione per 2 giorni.

Finitura
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata (25 g per litro di acqua) per il tempo indicato sulla confezione.

Presentazione
Versare gli spaghetti lessati in una terrina con il pâté di olive. Mantecare con le briciole di pane e la metà del vene cress candito.
Versare la crema di pane nel piatto, sovrapporre gli spaghetti e terminare con le olive secche, il restante vene cress candito, vene cress e Jasmine Blossom.