Litchi – rose – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

 

Ganache
550 g copertura al latte Lactée Supérieure 38% M.C.
125 g copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64% M.C.
250 g polpa di litchi
35 g sorbitolo in polvere
10 g destrosio
50 g burro di cacao
2 g lecitina di soia
25 g Soho (liquore di litchi)
25 g sciroppo di glucosio DE 40
1 g aroma di rose

Camicie
coloranti fluorescente rosa e bianco liposolubile
burro di cacao
600 g copertura bianca Blanc Satin™ 29% M.C.

HR = 70%
HRE = 83,64%
Differenziale = + 13,64%
Shelf life = 30 giorni
Resa – 140 cioccolatini

 

Preparazione delle camicie
Diluire il colorante rosa fluorescente liposolubile con il burro di cacao. Con la pistola aerografo spruzzare gli stampi in policarbonato a forma di tronchetto e far cristallizzare. Ripetere la procedura con il colorante bianco, creando un altro strato leggero; far cristallizzare. Realizzare delle camicie con la copertura Blanc Satin™ 29% M.C. e far cristallizzare.

Preparazione della ganache
Sciogliere a 32-34 °C i due tipi di coperture (Lactée Supérieure e Extra-Bitter Guayaquil) e trasferire nel cutter.
Scaldare la polpa di litchi con il sorbitolo e il destrosio fino a scioglierli bene, versarli nel cutter con gli altri ingredienti ed emulsionare per circa 2 minuti.
Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C.

Colaggio e chiusura
Con l’aiuto di un sac à poche dressare la ganache negli stampi. Far cristallizzare per 12 ore a 15 °C con HR inferiore al 60%. Quando la ganache sarà completamente cristallizzata, chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie.