Filetto di sedano rapa

Ricetta e foto di Gianni Tarabini /  Ristorante La Preséf / Mantello (SO)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
La cottura a bassa temperatura è fondamentale per elevare il gusto e mantenere le qualità organolettiche.

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
È una ricetta adatta sia ad un pubblico vegetariano sia vegano.

Periodo di proposta?
È disponibile a rotazione all’interno del menu, principalmente in primavera.

Nota CHIC RESPECT
Questa ricetta rispetta totalmente la missione di CHIC RESPECT. È a km 0 nel vero senso del termine perché lo raccogliamo dal nostro orto e il prodotto viene utilizzato quasi completamente, riducendo il più possibile scarti e sprechi.

Filetto di sedano rapa

Per 10 porzioni

5 sedano rapa maturi
75 g di aceto balsamico
500 g di patate
70 ml di olio extravergine di oliva
Sale e pepe bianco

Pulire i bulbi di sedano rapa e tagliarli nel senso trasversale in dischi regolari dal peso di 120 g.
Insaporirli con sale e pepe e chiuderli, insieme all’aceto balsamico, in un sacchetto adatto alla cottura sottovuoto. Sigillare e cuocere in un Roner a 80 °C per 35 minuti.
Una volta raffreddato, aprire il sacchetto e ridurre il liquido formatosi all’interno.

Cuocere le patate in acqua bollente, scolare e ridurre in purè mantecato con l’olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe e mantenere in caldo.
Impiattare il sedano rapa nappandolo con il suo fondo ristretto. Accompagnare con una quenelle di purè e verdure di stagione.