Strudel di grano saraceno con verdure invernali, mascherpa stagionata e fonduta di Bitto

Ricetta di Maurizio Vaninetti
tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi centrali
a cura di Paolo Marchi – Fotografie di Stefania Sainaghi

 

 

 

 

Per 2 strudel

Impasto per strudel
300 g di farina 00
200 g di farina di grano saraceno macinata fine
30 g di olio extravergine di oliva
250 g (circa) di acqua fredda
1 uovo

Ripieno
3 carote medie
1 gambo di sedano
1 porro
½ verza
Mascherpa stagionata (oppure ricotta stagionata o ricotta cotta al forno)
Sale e pepe

Fonduta
500 g di Bitto tagliato a cubetti
300 ml di latte
4 tuorli

 

 

Impasto per strudel. Mescolare i due tipi di farina sulla spianatoia, aggiungere gli ingredienti liquidi e impastare il tutto fino a ottenere una pasta liscia a setosa di consistenza media. Disporre la pasta in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare a temperatura ambiente per alcune ore.

Ripieno. Mondare e lavare le verdure, tagliarle a julienne e cuocerle a vapore per pochi minuti. Salare e pepare.

Fonduta. Porre il formaggio nella parte superiore di un bagnomaria, coprirlo con il latte e lasciare riposare per 2 ore. Una volta sciolto il formaggio, aggiungere i tuorli e continuare la cottura mescolando finché la frusta non rimane velata dal composto (la fonduta deve risultare abbastanza densa). Tenere in caldo.

Stendere la pasta dello strudel con una macchina per pasta fresca fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Ricavare due rettangoli di circa 20 x 10 cm.
Con l’aiuto di un cucchiaio, adagiare le verdure formando una striscia poco distante da uno dei lati lunghi del rettangolo di pasta, aggiungere un po’ di mascherpa e poi avvolgere la pasta avendo cura di chiudere le estre­mità piegandole sotto il rotolo.
Sistemare gli strudel (con la giuntura rivolta verso il basso) su una placca foderata con carta da forno. Spennellare con un uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-18 minuti.

Presentazione. Versare la fonduta in un piatto fondo caldo, adagiare il piccolo strudel sopra di essa e servire subito.

Vino. Coop. Triasso e Sassella – Valtellina Superiore DOCG Sassella Sassi Solivi