Tortino di banane e cioccolato con salse al caramello e al cioccolato – Ricetta della settimana

Ricetta tratta da Crudo di Charlie Trotter & Roxanne Klein
Fotografie di Tim Turner

 

 

 

 

Per 4 persone

Base per il tortino
3/4 di tazza più 2 cucchiai di farina germogliata
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
2 cucchiai più 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
i semi di 1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale marino

Salsa al caramello
3 cucchiai colmi di anacardi crudi, messi a bagno per 8 ore in acqua purificata
1/4 di tazza più 1 cucchiaino di latte di anacardi*
2 cucchiai di miele scuro non filtrato
2 cucchiai di pasta di datteri
2 cucchiai di sciroppo d’acero
4 cucchiai di salsa messicana al cioccolato**
8 cucchiai di salsa al cioccolato e mandorle***
28 fettine di banana
4 cucchiai di noci al miele****, spezzettate

Base del tortino. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene. Appoggiare 4 piccoli stampi rotondi a fondo perso e con un diametro di 5 cm su un foglio di carta da forno. Usando 2 cucchiai del composto preparato per ciascun stampo, pressare bene il composto creando una base negli stampi. La quantità di impasto ottenuta sarà maggiore di quella necessaria. Dal momento che le piccole basi per i tortini sono fragili e richiedono un lungo tempo di preparazione, una buona idea è quella di preparare qualche stampo in più, in caso si rompa qualche base. Mettere gli stampini su un foglio di carta da forno sulla placca di un essiccatore e procedere 40 °C per 3 ore. Togliere le basi dalla carta da forno e farle essiccare direttamente sulla placca per altre 10 ore o più, fino ad essiccatura completa.

Salsa al caramello. Scolare gli anacardi, asciugarli, quindi misurarne 1/4 di tazza ed eliminare quelli in più. Passare in un frullatore ad alta velocità gli anacardi, il latte di anacardi, il miele, la pasta di datteri e lo sciroppo d’acero fino ad ottenere un impasto omogeneo. Passare il composto attraverso un setaccio a maglia fine. Metterne da parte 4 cucchiai per i tortini e conservare il resto per un altro utilizzo.

Presentazione. Versare 1 cucchiaio di salsa messicana al cioccolato in modo da averne un dischetto in ogni piatto. Appoggiare una base di tortino sulla salsa. Distribuire 2 cucchiai di salsa al cioccolato e alle mandorle sulla base del tortino. Disporvi 7 fette di banana. Versare a filo 1 cucchiaio di salsa al caramello sulle banane e sul piatto. Cospargere con le noci al miele.

 

* Latte di anacardi:
Per 4 e 1/2 tazze di latte:
3 tazze di anacardi crudi alle mandorle, ammollati per 10-12 ore in acqua purificata poi sciacquare e scolare.
6 tazze di acqua purificata

In un frullatore ad alta velocità, omogeneizzare gli anacardi con l’acqua. Posizionare un doppio strato di mussola sopra una ciotola e versarvi il composto ottenuto e lasciare che filtri. Al termine dell’operazione, afferrare la mussola per gli angoli, riunirli e, tenendoli saldamente, strizzare il tessuto per fare fuoriuscire tutto il latte degli anacardi. Trasferire il latte di anacardi in un contenitore chiuso e conservare in frigorifero fino a 3 giorni.

** Salsa messicana al cioccolato:
Per 1 e 1/2 tazza di salsa:
1 tazza di salsa al cioccolato e mandorle (vedi sotto)
1/4 di tazza di acqua purificata
2 cucchiai + 1 cucchiaino di sciroppo d’acero
1/2 cucchiaino di cannella macinata al momento

Riunire tutti gli ingredienti e mescolarli insieme energicamente. A questo punto la salsa è già pronta per l’uso, altrimenti può essere conservata in frigorifero per 2 settimane in un contenitore coperto.

*** Salsa di cioccolato alle mandorle:
Per 2 tazze di salsa:
1 tazza di burro di mandorle crude a temperatura ambiente
1/2 tazza di sciroppo d’acero
1/2 tazza di polvere di cacao biologico
i semi di 1/4 di baccello di vaniglia
1 e 1/2 cucchiaino di nama shoyu

Riunire tutti gli ingredienti in un cutter e azionare fino ad ottenere una consistenza morbida, simile a quella di una ganache. A questo punto è già pronta per l’uso, altrimenti può essere conservata in frigorifero per 2 settimane in un contenitore coperto.

**** Noci al miele
Per 3 tazze:
3 tazze di gherigli di noci crude, ammollate per 6-8 ore in acqua purificata, poi scolate e asciugate.
6 cucchiaini di granuli di miele
1/4 di cucchiaino di sale marino
1/4 di cucchiaino di cannella macinata al momento

Riunire le noci, i granuli di miele e la cannella in una ciotola e amalgamare bene le noci con gli altri due ingredienti. Stendere poi le noci così trattate su foglio di carta da forno posto su un ripiano dell’essiccatore e procedere a 40 °C per 12 ore. Trasferire poi le noci sul ripiano eliminando la carta e continuare il processo di essiccamento per altre 24 ore, fino a renderle croccanti. Usarle subito o riporle in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente fino a 1 settimana.