PAVLOVA – albicocche, nettarine e coulis d’ibisco

Ricetta tratta dal libro La cucina dei fiori
Testi e fotografie di Christine Legeret

35 minuti di preparazione
1 ora di refrigerazione 
30 minuti di infusione
2 ore e 20 minuti di cottura

Per 6 persone

MERINGHE
4 albumi
140 g di zucchero semolato
5 gocce di succo di limone
1 pizzico di sale

FRUTTI POCHÉ E COULIS D’IBISCO
20 g di fiori d’ibisco essiccati
½ litro di acqua
1 cucchiaio di miele
5 gocce di succo di limone
Pistacchi non salati frantumati
2 albicocche
1 nettarina

PANNA MONTATA
25 cl di panna liquida (35% di materia grassa)

DECORAZIONE
Fiori freschi commestibili

Preriscaldare il forno a 100 °C. Coprire una placca con carta da forno.
Con lo sbattitore elettrico iniziare a montare gli albumi e il sale. Quando iniziano a fare una schiuma aggiungere il succo di limone e aumentare la velocità sino a quando si formano delle increspature. Aggiungere velocemente lo zucchero poco alla volta e continuare a sbattere fino a quando la meringa è ben ferma.

Con l’aiuto di una spatola, stendere la meringa sulla carta da forno formando un disco dal diametro di 22 cm. Infornare e cuocere 1 ora a 100 °C, continuare poi 1 ora a 90 °C. Lasciare raffreddare.

Disporre la panna e la ciotola con le fruste nel congelatore sino a quando tutti gli elementi siano ben freddi. Portare l’acqua a ebollizione e aggiungere i fiori d’ibisco. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti. Eliminare i fiori d’ibisco portare nuovamente a ebollizione. Tagliare ogni frutto in quattro parti. Sobbollire la frutta 1 o 2 minuti nell’infusione d’ibisco.

In una casseruola, versare 20 cl di infusione d’ibisco, unire il miele e il succo di limone. Ridurre il tutto fino ad ottenere uno sciroppo un po’ denso.
In una ciotola fredda, montare la panna.

Al momento di servire, assemblare la pavlova in un piatto da portata: adagiare la meringa, sormontare con la panna montata, disporre la frutta poché, i pistacchi e i fiori freschi. Ultimare con il coulis d’ibisco e degustare.