A tutto miele

Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Fotografie e testi di Alexis Vergnory

Per 4 piatti

Biscotto al miele
125 g di uova
30 g di tuorli
42 g di zucchero
80 g di miele di primavera
110 g di mandorle in polvere
85 g di amido di mais
85 g di burro
45 g d’albumi

Preriscaldare il forno a 170 °C. Montare i tuorli come per uno zabaione con 30 g di zucchero e il miele. Fondere il burro a 40 °C. Montare gli albumi a neve con lo zucchero restante.
Con una spatola in gomma incorporare delicatamente le mandorle in polvere e l’amido setacciate allo zabaione. Aggiungere il burro a 40 °C e gli albumi montati.
Stendere il composto a 5 mm di spessore su una placca rivestita con carta forno e cuocere per 10 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Ricavare 12 dischi piccoli di 3 cm di diametro.

 

Crémeux al miele
200 g di latte intero
40 g di tuorli
10 g di amido di mais
100 g di miele di primavera
6 g di gelatina in fogli
1 g di sale fino
50 g di burro

Portare il latte a ebollizione.
In un tegame, mescolare i tuorli e l’amido. Versare il latte bollente mescolando con la frusta. Aggiungere il miele e la gelatina ammollata in acqua fredda e sgocciolata. Raffreddare a 40 °C e, con il frullatore ad immersione, incorporare il burro e il sale. Conservare in frigorifero in una tasca.

 

Crema al limone
4 uova
125 g di burro
220 g di zucchero
75 g di succo di limone
2 fogli di gelatina

Fondere il burro e incorporare le uova intere, lo zucchero e il succo di limone. Portare a ebollizione a fuoco medio e cuocere per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e sgocciolata. Con il frullatore a immersione, mixare il composto fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea, e conservare in una tasca da pasticcere in frigorifero.

 

Croccante ai semi
50 g di zucchero
50 g d’acqua
150 g di semi misti

In una casseruola, cuocere lo zucchero e l’acqua a 116 °C. Aggiungere i semi e mescolare delicatamente fuori dal fuoco. Riporre nuovamente a cuocere a fuoco lento e far caramellare. Spalmare su un foglio di carta forno.
Conservare a parte a temperatura ambiente.

 

Finitura
100 g di gelato alla lavanda
20 g di miele di primavera
20 g di marmellata di cedro
20 g di fiori secchi di lavanda
10 g di polline
Foglie d’oxalis

Disporre il miele e la marmellata di cedro in due tasche da pasticciere, conservare a parte.

 

Presentazione
Realizzare sul piatto una spirale di crema al limone (pagina 6). Cospargere con polline e lavanda secca. Disporre tre biscotti al miele per piatto e calare il crémeux al miele ricoprendo bene il biscotto.
Sistemare dei pezzetti di croccante ai semi e delle foglie d’oxalis. Calare dei punti di miele naturale e successivamente punti di marmellata di cedro. Aggiungere una quenelle di gelato alla lavanda e posarla in fondo alla spirale. Degustare ben freddo.