Insalata Waldorf con purea di ananas allo zenzero e menta

Ricetta tratta dal libro Non solo centrifughe di Franco Luise
Fotografie di Francesca Moscheni

 

 

 

 

 

Per 4 persone
Preparazione: 15’

1 petto di pollo lessato (200 g circa)
400 g di sedano rapa pelato
2 mele Granny Smith
50 g di gherigli di noci
Il succo di ½ limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Per la salsa:
¼ di ananas sbucciato
10 g di radice di zenzero
50 g di olio extravergine di oliva
15 g di aceto di mele
Foglie di menta fresca
Sale e pepe di mulinello

 

Passare allo spremi nettare-sugo l’ananas con lo zenzero e raccogliere in un recipiente la purea ottenuta. Emulsionare con un mixer a immersione aggiungendo l’olio di oliva, alcune foglie di menta fresca, sale, pepe e aceto di mele. Conservare al fresco.
Tagliare il petto di pollo a striscioline sottili.
Montare il disco per grattugiare da 2 mm e passare il sedano rapa realizzando una julienne fine. Sostituire il disco per grattugiare con quello da 4 mm e passare la mela per ottenere una julienne più grossa. Disporre le due julienne in una ciotola con acqua e succo di limone per non farle annerire.
Scolare le julienne di sedano rapa e mela e asciugarle bene.
Velare ciascun piatto con la salsa d’ananas e zenzero. Montare l’insalata a strati, aiutandosi con un cerchio d’acciaio da 12 cm e alternando le striscioline di petto di pollo con i gherigli di noce tagliati sottili e le due julienne. Condire il tutto con un filo d’olio di oliva, sale e pepe. Decorare con foglie di menta fresca, gherigli di noci e servire.