Conversazione con Filippo di Nicolò

A 39 anni, con una doppia laurea, affermato commercialista a Milano, Filippo di Nicolò, da tre anni ha “mollato tutto” come si suol dire, per produrre formaggi di capra nel piacentino, ad Alseno. La sua azienda già nel nome “Capriss” racconta lo spirito imprenditoriale che sta alla base della scelta: un capriccio forse… ma anche una scelta ben delineata sull’allevamento delle capre.

 

Non è sempre facile spiegare il motivo di una scelta di vita controcorrente.
Nel suo caso come è avvenuto? È stato un guizzo istintivo, una necessità impellente, o la sua è stata una scelta pensata nel tempo, pianificata?
Naturalmente cambiare vita non è facile. Per cui, almeno per me, non è stata una decisione né istintiva né improvvisa. E’ avvenuto – o meglio sta avvenendo -gradatamente.  Il primo anno comprammo gli animali di pochi mesi dalla Francia. Erano ancora piccoli. Non producevano ancora latte. Per cui ero ancora più a Milano che in campagna. Il secondo anno – una volta gravidati e avuti i primi parti – le capre hanno iniziato a produrre latte, per cui il lavoro è aumentato. Allora, tuttavia, avevamo ancora (solo) 60 capre. Per cui mi dividevo fra Milano e Alseno in parti uguali. Il terzo anno abbiamo deciso – anche per rimanere sul mercato perchè la vendita del latte con solo pochi capi non ci stava portando da nessuna parte -di fare il caseificio aziendale e di incrementare il numero di capi. A questo punto mi sono trasferito praticamente in campagna. A breve, credo che mi trasferirò definitivamente, anche perché stiamo pensando di ampliare il caseificio e ormai le cose da fare e pensare sono tantissime, anche come personale: eravamo partiti con una persona che ci aiutava di tanto in tanto oggi abbiamo quattro dipendenti e ne stiamo prendendo un altro.

Come ha cominciato e come si è sviluppata oggi l’attività?
Premessa importantissima. Ho due soci. Essere un gruppo è fondamentale. Non ce l’avrei mai fatta (e sono certo non ce la farei) senza questi. Litighiamo tanto, abbiamo spesso idee diverse se non opposte, ma condividere gioie e dolori è importantissimo. L’idea di produrre formaggi di capra, come dicevo, non è venuta così… continuavo ad apparire articoli sulla dannosità del latte vaccino e sulle qualità del latte di capre… da ricerche condotte a poco a poco ho poi capito – spero bene – che in Italia di allevamenti “seri” “professionali” ce ne sono pochi, pochissimi, per cui forse c’era “spazio”. Speriamo bene!

In una zona, come il Piacentino vocata per il Parmigiano Reggiano, come è stata accolta la scelta sulla capra?
Nella zona tutti ci presero in giro, perché appunto zona di Parmigiano. Va beh .. siamo andati avanti e controcorrente… ora credo che ci guardino con occhi diversi.

Quali tecniche vengono utilizzate che rendono il suo prodotto “speciale”?
Il prodotto è speciale perché il latte è eccezionale. Stiamo molto, molto (ma molto) attenti alla stalla e a garantire il benessere animale: se le capre sono serene, “felici”, pulite, producono meglio e bene. Abbiamo dei costi per la pulizia della stalla molto elevati. Investiamo molto anche nella genetica. Il tutto comporta un latte migliore. Poi c’è, per carità, la bravura del casaro…molto attento e preciso.

Quali progetti? Come sogna lo sviluppo della sua azienda?
Come anticipato sopra il nostro desiderio è ora quello di ampliare il caseificio per iniziare “espanderci” oltre la nostra zona e chissà, anche esportare come ora fanno i Francesi. Se va in centro a Milano, quasi tutte le gastronomie di un certo peso hanno formaggi di capra francese. Beh… io spero che un domani ci sia il mio e dopodomani trovarlo magari anche in Francia!