Crema cotta di pinoli
25 g di farina 00
25 g di Maizena
100 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
500 ml di latte intero
Salsa al polline
50 ml di acqua
130 ml di succo di limone + la scorza di 2 limoni non trattati
150 g di zucchero semolato
100 g di polline di finocchietto selvatico*
Finitura
100 g di pinoli tostati
Pasta di pinoli
Frullare 100 pinoli tostati al mixer fino a ottenere una crema omogenea.
Crema cotta di pinoli
In una ciotola, unire la farina, la maizena e lo zucchero, mescolando bene. Aggiungere i tuorli e sbattere fino a ottenere una pastella senza grumi. Portare a bollore il latte e versarlo
sui tuorli (mescolando energicamente in modo da evitare la coagulazione). Trasferire il composto in una casseruola e portare a bollore mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola a contatto, raffreddare e aggiungere la pasta di pinoli mescolando bene.
Salsa al polline
In una casseruola, unire l’acqua, il succo di limone, lo zucchero e il polline; portare a bollore mantenendolo per 8 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la scorza tritata.
Presentazione
Versare la crema di pinoli in un bicchiere tenendolo inclinato e fare rassodare in frigorifero. Poi colare sopra uno strato sottile di salsa al polline e guarnire con i pinoli tostati per la finitura.
Ricetta e foto di Mauro Elli / Ristorante “Il Cantuccio” / Albavilla (CO) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva.
Crema cotta di pinoli con salsa al polline
Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 persone
Pasta pinoli
100 pinoli tostati
Crema cotta di pinoli
25 g di farina 00
25 g di Maizena
100 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
500 ml di latte intero
Salsa al polline
50 ml di acqua
130 ml di succo di limone + la scorza di 2 limoni non trattati
150 g di zucchero semolato
100 g di polline di finocchietto selvatico*
Finitura
100 g di pinoli tostati
Pasta di pinoli
Frullare 100 pinoli tostati al mixer fino a ottenere una crema omogenea.
Crema cotta di pinoli
In una ciotola, unire la farina, la maizena e lo zucchero, mescolando bene. Aggiungere i tuorli e sbattere fino a ottenere una pastella senza grumi. Portare a bollore il latte e versarlo
sui tuorli (mescolando energicamente in modo da evitare la coagulazione). Trasferire il composto in una casseruola e portare a bollore mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola a contatto, raffreddare e aggiungere la pasta di pinoli mescolando bene.
Salsa al polline
In una casseruola, unire l’acqua, il succo di limone, lo zucchero e il polline; portare a bollore mantenendolo per 8 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la scorza tritata.
Presentazione
Versare la crema di pinoli in un bicchiere tenendolo inclinato e fare rassodare in frigorifero. Poi colare sopra uno strato sottile di salsa al polline e guarnire con i pinoli tostati per la finitura.
L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca
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