Crema cotta di pinoli con salsa al polline

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 persone

Pasta pinoli
100 pinoli tostati

Crema cotta di pinoli
25 g di farina 00
25 g di Maizena
100 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
500 ml di latte intero

Salsa al polline
50 ml di acqua
130 ml di succo di limone + la scorza di 2 limoni non trattati
150 g di zucchero semolato
100 g di polline di finocchietto selvatico*

Finitura
100 g di pinoli tostati

 

Pasta di pinoli
Frullare 100 pinoli tostati al mixer fino a ottenere una crema omogenea.

Crema cotta di pinoli
In una ciotola, unire la farina, la maizena e lo zucchero, mescolando bene. Aggiungere i tuorli e sbattere fino a ottenere una pastella senza grumi. Portare a bollore il latte e versarlo
sui tuorli (mescolando energicamente in modo da evitare la coagulazione). Trasferire il composto in una casseruola e portare a bollore mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola a contatto, raffreddare e aggiungere la pasta di pinoli mescolando bene.

Salsa al polline
In una casseruola, unire l’acqua, il succo di limone, lo zucchero e il polline; portare a bollore mantenendolo per 8 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la scorza tritata.

Presentazione
Versare la crema di pinoli in un bicchiere tenendolo inclinato e fare rassodare in frigorifero. Poi colare sopra uno strato sottile di salsa al polline e guarnire con i pinoli tostati per la finitura.