Crostata Sicilia

Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton

Un guscio di frolla croccante che racchiude due elementi tanto distanti tra loro, ma in una straordinaria simbiosi, la crema limone, fresca e acidula, il cremino pistacchio ricco, quasi basico, unione stimolante …

Composizione

_ pasta frolla limone
_ cremino pistacchio
_ cremoso limone _ meringa fiammeggiata

Resa

4 crostate 18 x 5 cm

Pasta frolla limone 

320 g  burro
500 g  farina debole
160 g  zucchero a velo
50 g    limone candito in pasta
45 g    uova
20 g    tuorli
2 g       sale
4 g       estratto naturale vaniglia Tahiti

Nella planetaria munita della foglia, sabbiare il burro e la farina, unire lo zucchero a velo e il limone candito. Versare le uova e i tuorli sbattuti con il sale e la vaniglia. Completare l’impasto e conservare a + 4 °C. Stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm e rivestire gli stampi selezionati. Disporre su placche da forno foderate con tappeti di silicone microforato e cuocere a 150 °C per 16-18 minuti.

Cremino pistacchio

100 g  cioccolato bianco Edelweiss 36% m.c.
150 g  pralinato di mandorle
210 g  pasta di pistacchio
40 g    olio di semi di girasole
160 g  sfogliatine croccanti (crêpes dentelles)

Nel forno a microonde, fondere il cioccolato bianco a 29 °C, unire gli ingredienti nell’ordine, mescolare e stendere sul fondo di pasta frolla, altezza 4 mm, raffreddare a +4 °C.

Cremoso limone

180 g  succo di limone
3 g       scorza grattugiata di limone non trattato
90 g    zucchero invertito
540 g  burro
360 g  zucchero semolato
180 g  tuorli
8 g       gelatina in polvere
40 g    acqua

Portare a bollore il succo e le scorze di limone, lo zucchero invertito e il burro. Unire i tuorli sbattuti con lo zucchero semolato e portare a cottura. Quando si è addensata, versare in un contenitore graduato e aggiungere la gelatina (idratata nella quantità di acqua indicata). Emulsionare con un frullatore ad immersione e raffreddare a + 4 °C.

Meringa fiammeggiata

310 g  zucchero semolato
200 g  albumi
3 g       albumi in polvere
40 g    sciroppo di glucosio DE 60 colore giallo limone idrosolubile

Disperdere gli albumi in polvere nello zucchero. Montare gli zuccheri e gli albumi e portare a 60 °C. Aggiungere sufficiente colorante per ottenere la cromia desiderata e continuare a montare fino al raffreddamento della massa. Utilizzare subito.

Preparazione e presentazione

Stendere la crema limone in stampi rettangolari con una altezza di 1,5 cm, lasciare raffreddare. Completare con uno strato (0,5 mm) di cremino pistacchio a abbattere in positivo + 4 °C. Porzionare a misura e disporre sulle basi di frolla limone. Completare con la meringa fiammeggiata.