Ananas caramellato, fiori di sambuco fermentati, crema di cocco e melissa

Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Ananas caramellato
1 ananas, sbucciato e tagliato a listarelle
100 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
30 g di burro

Fiori di sambuco fermentati
200 g di fiori di sambuco (Sambucus nigra)
40 g di zucchero semolato
40 ml di acqua

Crema di cocco e melissa
100 ml di latte di cocco
20 g di melissa (Melissa officinale)
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Finitura
Citra Leaves^®

Ananas caramellato
In una piccola casseruola unire lo zucchero e l’acqua. Portare a ebollizione e lasciare caramellare lo zucchero. Interrompere la cottura adagiando la casseruola sopra del ghiaccio tritato.
In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere l’ananas e rosolare per 3 minuti a fuoco vivo. Versare il caramello e cuocere ancora 2 minuti. Conservare al caldo.

Fiori di sambuco fermentati
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero e lasciare raffreddare lo sciroppo. Immergere i fiori di sambuco e versare il tutto in un vaso di vetro sterilizzato. Coprire la bocca del vaso con una garza fissandola con un elastico. Lasciare fermentare i fiori per una settimana a temperatura ambiente, quindi trasferire in un contenitore sufficientemente grande da accomodare tutto (fiori e sciroppo) e refrigerare. (Possono essere conservati per 6-8 mesi).

Crema di cocco e melissa
In una piccola casseruola unire tutti gli ingredienti e portare a bollore, mescolando bene per 3 minuti. Filtrare la crema e lasciarla raffreddare. Versare in un frullatore a tazza e azionare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferire in una tasca da pasticcere.

Presentazione
Disporre l’ananas nel piatto, aggiungere la crema di cocco e melissa. Sormontare con i fiori di sambuco fermentati. Terminare con Citra Leaves^®.