Millefoglie di pasta croccante con verdure

Ricetta tratta dal libro Pasta di Heinz Beck
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

350 g di pasta fresca all’uovo
Olio extra vergine di oliva
1 piccolo mazzetto di basilico
Sale

Condimento:
600 g di pomodori
400 g di melanzane
400 g di zucchine
1 peperone rosso di circa 300 g
30 g di cipolla
1 dl di brodo vegetale
2 spicchi d’aglio in camicia
1 pezzetto di peperoncino
1 rametto di rosmarino
Olio extra vergine di oliva
Sale, pepe di mulinello

 

Condimento: pelare le melanzane, tagliarle a dadini piccoli e farle saltare per alcuni minuti in una padella con 3 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Regolare di sale.

Pelare finemente il peperone, dividerlo a falde ed eliminare i semi e le nervature bianche; tagliarlo a dadini e farlo saltare per alcuni istanti in padella con 2 cucchiai di olio e il rametto di rosmarino. Bagnare con 3-4 cucchiai di brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti. Regolare di sale.

Asportare la parte verde delle zucchine ricavando 4 strisce spesse circa mezzo centimetro; tagliarle a dadini e farle saltare brevemente in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con 2-3 cucchiai di brodo vegetale e cuocere per 2-3 minuti. Regolare di sale.

Affettare finemente la cipolla e farla appassire in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungere la parte bianca delle zucchine tagliata a pezzetti e cuocere finché sarà morbida. Frullare il tutto in modo da ottenere un purè e regolare di sale.

Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi e saltarli in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio in camicia rimasto e un pezzetto di peperoncino. Cuocerli per circa 5 minuti e regolare di sale e pepe. Passare il tutto al setaccio in modo da eliminare le bucce e i semi.

Frullare le foglie del basilico con un pizzico di sale e olio sufficiente a ottenere una crema fluida e omogenea.

Completamento: stendere la pasta sottile con il matterello o la macchina per la pasta e ricavare 16 dischetti di 10 centimetri di diametro con un tagliapasta ad anello.

Cuocere 8 dischetti di pasta per volta in abbondante acqua salata in ebollizione; scolarli dopo 5 secondi e stenderli su un telo inumidito. Asciugarli e friggerli in abbondante olio caldo a 170 °C.

Stendere un velo di salsa di pomodoro su ogni piatto, sovrapporre un disco di pasta, aggiungere un cucchiaio di melanzane al centro e aggiungere un altro disco di pasta. Distribuire sulla pasta un cucchiaio di peperoni, coprire con un altro disco di pasta e mettere sopra un cucchiaio di zucchine e uno di purè. Terminare con un disco di pasta, contornare con un filo di olio al basilico e servire. Per un risultato eccellente, al momento di montare il millefoglie, tutti gli ingredienti devono essere ben caldi.